從“謀生存”到“創(chuàng)品牌” 海外中餐業(yè)轉(zhuǎn)型正當(dāng)時(shí)

　　中國(guó)僑網(wǎng)4月27日電 據(jù)法國(guó)《歐洲時(shí)報(bào)》報(bào)道，“品嘗過世界各地的美食，我還是認(rèn)為中餐最有魅力”，奧地利華人餐飲服務(wù)聯(lián)合總會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單家潛在近日于北京舉辦的海外中餐業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人特色研習(xí)班上告訴記者。他也遺憾地表示，“努力了十幾年，高檔中餐廳在海外仍然是空白”。

　　引入中國(guó)高品質(zhì)餐飲品牌并非易事

　　“食料以及技術(shù)、勞務(wù)輸出的問題目前是最大的困擾”，單家潛幾年前就在為將北京名牌餐飲企業(yè)“全聚德”引入歐洲市場(chǎng)而努力，“但是中國(guó)的肉類不能出口，而烤鴨又是全聚德的招牌，為了保證品質(zhì)，必須用全聚德自己的鴨子才好”。

　　努力多年之后，單家潛解決了鴨子的問題。從品種、到飼養(yǎng)、以及如何烤制在歐洲生長(zhǎng)的鴨子達(dá)到全聚德的標(biāo)準(zhǔn)這些問題一一解決了之后，勞務(wù)輸出的問題又來了，“將歐洲員工帶到全聚德培訓(xùn)并非易事”，而引進(jìn)中國(guó)的勞務(wù)人員也需要層層審批。

　　除此之外，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)與餐飲業(yè)從業(yè)者尤其是廚師收入的提升，掌握這種一技之長(zhǎng)的員工愿不愿意到海外求職，也是單家潛所擔(dān)心的，“作為中餐廚師，在歐洲的工資對(duì)國(guó)內(nèi)廚師的吸引力已經(jīng)不如以往了，我們也面臨著雇不起中國(guó)廚師的局面”。

　　對(duì)于引進(jìn)中國(guó)原有餐飲品牌之路，單家潛還在探索，但對(duì)于高檔中餐在歐洲的市場(chǎng)前景，他顯得十分有信心。

　　海外中餐館欲轉(zhuǎn)型

　　之所以花大力氣引進(jìn)中餐成熟品牌來歐洲，單家潛是看準(zhǔn)了市場(chǎng)空白，“現(xiàn)在講中國(guó)話，吃中國(guó)菜，已經(jīng)逐漸成為歐洲人的新時(shí)尚”，他說，“所以我們一直在努力能夠開出一家有品味的，能夠產(chǎn)生品牌效應(yīng)的，代表中餐水平的高檔餐廳”。

　　在單家潛看來，海外中餐館的“謀生存”階段已經(jīng)接近過去，“低檔中餐館的市場(chǎng)前景不在”。赴法國(guó)30多的法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)孫衛(wèi)平也感受到了這一變化，“中國(guó)人到海外，很多都選擇開餐館，可能就是一家小店面，就能支撐一家人的生活。但像上世紀(jì)80年代在歐洲隨便開一家飯店都可以賺錢的時(shí)代已經(jīng)過去了，所以中餐經(jīng)營(yíng)者要發(fā)展，轉(zhuǎn)型是必須面臨的”。

　　那個(gè)時(shí)候，中餐館的生存空間在華埠，“好吃、便宜就好了，不在乎服務(wù)”，但單家潛認(rèn)為要真正進(jìn)入當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?huì)，實(shí)現(xiàn)中餐廳的大發(fā)展，面臨的最大問題就是食材、技術(shù)及服務(wù)的制約。

　　“中餐西吃、分餐、私房菜等都是可以嘗試的”，單家潛說，“中餐的桌面都是很狼藉的，這在真正高檔餐廳是不能存在的，所以服務(wù)必須要跟上”。

　　這一點(diǎn)，孫衛(wèi)平也非常認(rèn)同，經(jīng)歷了早先歐洲人對(duì)中餐的衛(wèi)生及烹飪方式不理解、不信任的他指出，創(chuàng)辦高檔中餐品牌，讓主流社會(huì)接受的方式就是“打開廚房門讓歐洲人看”，“對(duì)于質(zhì)疑聲，不要敏感，他們只是有自己的標(biāo)準(zhǔn)化指標(biāo)，并不是針對(duì)中餐”。

　　另外，將餐廳開在老佛爺商圈的孫衛(wèi)平認(rèn)為轉(zhuǎn)型的重要一步就是餐廳的定位，“要從原來追求廉價(jià)，比拼價(jià)格的惡性競(jìng)爭(zhēng)中走出來，要相信食客們?cè)敢鉃楹贸缘?、有品味的菜品買單”。

　　“在菜品研發(fā)上，也要兼顧西餐顧客的需求，西式中餐的改良不是推出不倫不類的菜品，而是在中餐豐富的食材、菜品中剔除不合適歐洲人口味的，留下適合的，這樣才能既保留中餐特色，又兼顧主流市場(chǎng)”，孫衛(wèi)平說。(楊靜怡)