廚師、食材短缺 美南加老字號中餐業(yè)者憂傳承斷層

　　中國僑網(wǎng)3月28日電 據(jù)美國《世界日報》報道，美國南加橙縣“天香樓”老板朱先生在當(dāng)?shù)亟?jīng)營餐館至今超過40年，他認(rèn)為，由于廚師和食材短缺，加之房租和成本高昂，未來在美經(jīng)營的中餐館業(yè)者可能會斷層，大型連鎖餐飲業(yè)市場份額占多，獨立經(jīng)營的餐館菜式會更簡化。

　　朱先生的父親是科班出身，從小在蘇州酒樓廚房做工，對江浙菜式頗有研究，到了臺灣經(jīng)營自己的餐館。而朱先生當(dāng)了一年體育老師后，回到父親的餐館幫忙。因為從小在父親的餐館廚房耳濡目染，也學(xué)會了一手廚藝。1978年來到美國后開中餐館，自己當(dāng)大廚掌勺。一路走來40多年，再到兒子接手，其中包含著三代人的傳承。

　　朱先生介紹，他的餐館主要做老美的生意，華裔客人有限。因為華人喜好正宗的中餐，提供給華人和老美的菜式不一樣。以熊貓快餐(Panda Express)為例，大多分店開在老美區(qū)，只要干凈、味道、服務(wù)穩(wěn)定，客人就會光顧，美式中餐60%精力做衛(wèi)生和服務(wù)，40%靠廚房，而正宗的中餐館80%靠廚房即掌勺師傅的手藝。

　　他提到，老中餐菜式很講究，譬如江浙菜式蔥烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉，對食材和廚藝要求很高，需要專門采購食材。種種因素造成老中菜式現(xiàn)在越來越難找到學(xué)徒，大部分中餐館的后廚都是西裔在燒菜。

　　朱先生指出，早期他的父親還常帶著學(xué)徒到美國幫忙。可是算上成本、稅金和生活開銷，愿意到美國的學(xué)徒越來越少。而在美國找的人工，雖有廚師訓(xùn)練、刀工和烘焙可以，但炒菜就是不行。因為中餐炒菜的時間和火候都不同，不像做西餐可以量化。所以他認(rèn)為，這種情況造成中餐館的斷層，除非大型餐飲連鎖集團(tuán)，有實力從中國國內(nèi)調(diào)來大廚培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　朱先生的餐館以老美客人居多，但若有華裔請客吃飯，朱先生還是能燒出一桌拿手好菜，特別是“天香樓”的蘇式月餅和點心名聲在外。朱先生表示，他從小就看父親做月餅，在年節(jié)時做腌制品、年糕、粽子、月餅送給客人，因此他也學(xué)到真?zhèn)鳌?/p>

　　今年75歲的朱先生經(jīng)驗餐館40余年，每年做月餅時堅持自己買材料、拌料、炒料。雖然這項手藝也沒有量化標(biāo)準(zhǔn)，但幾十年的經(jīng)驗使他能以量化標(biāo)準(zhǔn)傳承。他說，做月餅很辛苦，獨木不成林，他希望自己的手藝能夠傳承下去。