華媒：中法飲食中的美味鴨肉

　　中國僑網(wǎng)10月18日電 日前，《歐洲時報》微信公眾號“食尚亞洲”刊登文章稱，中法兩國都有著各自美名遠揚的烹飪文化，文章舉例介紹了兩國的“美鴨佳肴”。

　　文章摘編如下：

　　中華美食鴨

　　中國的各式烤鴨、鹵鴨和燒鴨讓人聞香下馬，而法國的香橙鴨胸、油封鴨、鴨肝醬等名菜則讓人知味停車。若細細說來，從烹飪技藝到口味的多變，中國鴨子菜肴毫無“鴨”力，他國無可比擬。

　　北京烤鴨、南京鹽水鴨、上海八寶鴨、武漢辣鴨脖、樂山甜皮鴨、廣東燒鴨等，甜咸麻辣酥均有，口味繁復(fù)多樣。

　　若要再細分，難以詳盡，單是南京，還有板鴨、鴨血粉絲湯等；四川還有成都樟茶鴨、峨眉山熏鴨、德陽板鴨等；廣東有鹵鴨，糟鴨等無法一一羅列。

　　香酥鴨

　　袁枚《隨園食單》就記載有蒸鴨、鴨糊涂、鴨脯、掛鹵鴨、干蒸鴨、野鴨團和徐鴨等別菜，引人垂涎欲滴。一百個地方就有一百種吃法在貴陽還吃過特別的香酥鴨：先將鴨子用調(diào)料腌制，在鍋里蒸熟后，下油鍋炸。剛起鍋的鴨子香脆酥麻，回味無窮。

　　南京鴨血粉絲湯

　　南京人嗜鴨眾所周知，甚至有“無鴨不成席”之說。鴨子各部位于他們而言皆屬美味，既能大啖鹽水鴨，也能慢悠悠喝一碗鴨血粉絲湯。若是哪個店鋪的鴨子做得好，排上兩小時隊也絕對毫無怨言。

　　南京鹽水鴨

　　葉兆言曾在《我們的心多么頑固》中提到，“那時候許多人都一窩蜂地做鹽水鴨生意，南京街頭是地方就有賣鹽水鴨的，要說這活根本談不上什么技術(shù)，可是用不了幾年，你肯定會成為萬元戶?！笨梢娫谀暇?，鹽水鴨或許是唯一不賠本的買賣罷。

　　嘲言兩句，鹽水鴨在他心中依然份量頗重。母親的鹽水鴨仍讓他記憶深刻：“先把鴨子的內(nèi)臟掏出來洗干凈，然后在清水里泡上2 個小時，取出后排出水分晾干。然后把鹽、茴香等作料炒熱后灌入鴨肚子里，再放入缸中腌制，其間要控制好火候和腌制的時間，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。另外，煮熟后的鹽水鴨必須等到冷卻后才能切開，這樣味道最好?！?/p>

　　南京的鴨子好吃，北京的烤鴨也不遜色。對喜好美食之人，南鴨北鴨，都是好鴨。

　　法餐中的美味鴨

　　中國有兩千多年的吃鴨歷史，烤鴨最早見于南北朝的《食珍錄》的“炙鴨”。北京烤鴨色澤金黃，皮脆肉嫩，和它有異曲同工之妙的是法國煎鴨胸肉。

　　據(jù)費加羅報道，煎鴨胸肉(Magret de Canard)常年占據(jù)法國人最愛菜肴排行榜榜首，焦香的鴨皮和粉嫩肉質(zhì)，淋上香橙醬汁或者意大利醋甜醬汁，滿口濃香，從米其林餐廳到街邊的小餐館，這道菜都讓法國人欲罷不能。

　　香煎鴨胸肉

　　香煎鴨胸肉是由熱爾省(Le Gers)大廚AndréDaguin于1965 年創(chuàng)造。熱爾省位于法國西南部，也是有名的鵝肝大省。那里農(nóng)業(yè)發(fā)達，農(nóng)場眾多，以飼養(yǎng)鴨、鵝等家禽為主，出產(chǎn)的鴨肉、鵝肝品質(zhì)一流，不但獲“法國紅標”內(nèi)銷全法，還大量對外出口。

　　一到節(jié)假日，法國人會加入游客大軍涌至熱爾省，享受美食和旅游資源。在秋冬季尤甚，那是鴨子最肥美的季節(jié)，不管是大餐廳還是小酒館，美味的鴨肉和鵝肝似乎享之不盡，對慕名而來的法國游客是極致的誘惑。

　　做煎鴨胸肉，用熱爾省的肥鴨子最好，油脂豐富，肉質(zhì)鮮美。把鴨胸肉放在低溫鍋里，皮朝下，慢慢煎，直到皮脂只剩下薄薄一層，呈金黃色；取出，兩面撒上鹽和黑胡椒調(diào)味；回鍋，將瘦肉面朝下，根據(jù)個人喜好，煎3-5分鐘即可；鴨胸移至一旁，保留鍋里的鴨油，撒少許白糖或蜂蜜熬成焦糖醬，倒入樹莓醋或意大利香醋，少許水或高湯，再調(diào)味；若喜歡經(jīng)典的橙醬，可加入少量鮮榨橙汁和橙皮熬制，也非常美味。也有人喜歡在熬醬時，加入少許蘋果白蘭地。

　　有法國人認為，吃煎鴨胸肉，最好食其原滋原味，不添加任何醬料才更能品出肉質(zhì)的鮮美。提及配菜，若喜歡甜食者，可配橙子或香梨；喜咸者，可搭配煎鴨油土豆或蔬菜沙拉；吃香煎鴨胸肉，配一杯紅酒，對于許多法國人來說，就是完美的一餐。

　　油封鴨

　　在西南地區(qū)，還有一道鴨肉美食鼎鼎有名——風(fēng)味獨特的油封鴨(confit de canard ) 。油封鴨多指油封鴨腿，先將鴨腿用各種香料腌制，在鴨油里慢烤至少兩小時，后放進玻璃罐，注滿鴨油，可保存數(shù)月(鴨油可以隔絕空氣)。吃時取出，放入鍋里加熱即可。

　　油封鴨是南部的代表菜，也是法國國菜之一，其濃郁風(fēng)味深受法國民眾和外國食客喜愛，甚至常常出現(xiàn)在法國的頂級宴會上(并不是鄉(xiāng)村菜就上不了席面)。其如同北京烤鴨，雖是大眾美食，照樣可在國家層面上招待外賓。油封鴨酥軟濃郁，不油膩卻口感獨特，是西南部鄉(xiāng)村風(fēng)味的經(jīng)典代表。

　　法式鴨肝醬可配法棍

　　說起鴨子，怎能不提鴨肝醬？如今，法國人飼養(yǎng)鵝的成本太高，市面上大多只售賣鴨肝醬，價格相對低廉，平民百姓也能夠消費得起。法國用來做鴨肝醬的鴨子是騾鴨，一種商業(yè)化養(yǎng)殖的肉鴨，由北京鴨和番鴨繁育而成。這種肉鴨肉汁細膩肥腴，非常適合烹飪，產(chǎn)出的鴨肝也肥美無比。

　　老法有個朋友住在熱爾省，有一年應(yīng)邀前往，朋友帶著他轉(zhuǎn)輾家禽農(nóng)場，逛油脂市場(Marchés au Gras)——售賣家禽肉類和油脂的傳統(tǒng)市場，僅冬季供應(yīng)。有一天中午在小酒店吃飯，菜單上多是經(jīng)典的煎鴨胸肉、油封鴨、鴨肉沙拉等菜式。吃了好幾餐各式鴨肉，老法想換個口味，遂選了漢堡。朋友笑說好選擇。

　　漢堡上來，老法埋頭咬了一口，迷茫地抬眼望向空中，露出不解的神情。朋友在一旁露出壞笑看他，原是這漢堡除了牛肉餅，還夾了厚厚一層鵝肝醬。

　　法國人和南京人一樣，覺得鴨子全身都是寶，除羽毛不能吃，其余部位皆可烹成美味。法國人將鴨架和鴨腳用來熬高湯；鴨脖用來做燉菜；鴨心燒烤，配歐芹香蒜醬；鴨翅和鴨舌油煎；鴨胗、鴨翅和鴨腿用來油封；最瘦的那塊鴨子里脊肉，用來香煎，切片而食。

　　唯一樣不同，法國人不吃鴨血，南京人少用鴨油。南京人喝鴨血湯興致勃勃，法國人吃鴨油菜肴喜逐顏開，雙方都食盡其用，將全鴨部位真正盡數(shù)食之，棄無可棄。

　　鴨油煎土豆

　　法國人常用鴨油煎土豆片，最后撒上一把歐芹，奉為美食。鴨油給予土豆一種特殊的油脂香味，和新鮮香料搭配相得益彰，常被用做經(jīng)典配菜佐以肉食。也可用鴨肉煎各類時蔬。

　　梁實秋在《雅舍談吃》里提到：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑( 不是冬菇，不是香蕈) 打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。”

　　米其林餐廳里的鴨子

　　談到特色鴨肉，就不能不提大名鼎鼎的米其林餐廳“銀塔”的“血鴨”。血鴨于1890年由餐廳老板弗雷德里克•迪萊爾(Frédéric Delair)創(chuàng)造：將整只鴨子烤熟后，把內(nèi)臟和骨頭放在特制的銀制容器里，將血榨出，調(diào)成醬汁，淋在鴨肉上。他還發(fā)明了銀塔鴨編號系統(tǒng)，這道菜一經(jīng)推出，就大放異彩，各界名流紛至沓來，先嘗為快。

　　據(jù)維基，羅斯福吃的血鴨編號為112151，伊莉薩白公主為185387，而253652是查理• 卓別林，其中還不乏大作家巴爾扎克及丘吉爾、肯尼迪等政要名人。據(jù)報道，截止2003，銀塔餐廳已賣出一百萬只鴨子，餐廳老板曾為此舉辦過盛大慶典。

　　雖法國人以本國的鴨肉美食為傲，卻也不吝稱贊他國美食。北京烤鴨就深受法國民眾喜愛，去北京的外國人，會和我們一樣興高采烈地去全聚德排隊，對皮色金黃，肥而不膩的烤鴨，也會吃得搖頭晃腦，豎拇大贊。

　　在巴黎，法國人會去十三區(qū)的幾家廣東餐廳吃鴨子?！瓣愂稀背幸彩圪u燒鴨，華僑華人可暫解鄉(xiāng)愁。聽朋友說，有次她帶了兩個法國女生去吃烤鴨，“有皮有油有肉的鴨片“配上“荷葉餅蔥絲甜醬”，讓她們連說好吃得想要尖叫。

　　法國人愛“鴨”如此，也是相當(dāng)有趣的事。

　　十月末后，正是鴨子最肥美的季節(jié)，前段時間去索洛涅游玩，嘗了當(dāng)?shù)貛准也煌宛^的鴨肉，還吃到了野鴨。卻料鴨肉勾起了鄉(xiāng)愁，此刻最懷念的是父親早上做的那碗鮮辣鴨雜面和母親的魔芋燒鴨。

　　下次返家，希望能美美地吃完父母做的家鄉(xiāng)菜。

　　秋冬季吃肥美的鴨子，有一個好胃口足矣。(沝令)