臺(tái)山茨菇為僑鄉(xiāng)春節(jié)傳統(tǒng)菜肴添“?！?
中新網(wǎng)江門2月8日電 題：臺(tái)山茨菇為僑鄉(xiāng)春節(jié)傳統(tǒng)菜肴添“?！?/p>
作者 李曉春 郭軍
臨近農(nóng)歷春節(jié)，各地的人們都忙著貼春聯(lián)和置辦年貨，媽媽們也為除夕的團(tuán)年飯和春節(jié)期間制作當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴忙著準(zhǔn)備各種食材。在廣東臺(tái)山，有一種當(dāng)?shù)貥O為搶銷的食材叫“斗洞茨菇”，是臺(tái)山人春節(jié)期間烹飪傳統(tǒng)菜肴“九大簋”(九大碗)必備的。
據(jù)了解，茨菇，又叫慈菇、蒔菇，分白肉菇、沙菇、糖菇等多個(gè)品種，一般選擇池塘、低洼地及肥沃水田種植為宜，種植前施足基肥，深翻泥土推平后漚田10天左右可種植，生長期多數(shù)為120天左右。白肉菇較堅(jiān)實(shí)，品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高，較耐貯運(yùn)；沙菇肉黃白色較松軟，結(jié)菇多，含淀粉多，滑潤爽口，皮薄不耐貯運(yùn)；糖菇肉鮮白色，結(jié)菇疏，含淀粉較少，膠稠度好，清甜可口，皮薄不耐貯運(yùn)。白肉茨菇和沙菇的個(gè)頭多數(shù)在50～100克，而糖菇的個(gè)頭大如鴨蛋，多數(shù)在100～125克。因糖菇的產(chǎn)量稍低，市場(chǎng)售價(jià)相對(duì)偏高一些。
據(jù)介紹，在臺(tái)山種植的多數(shù)是沙菇和糖菇，一般在農(nóng)歷七八月時(shí)種植，多數(shù)集中在春節(jié)前后上市。除了各鎮(zhèn)有農(nóng)戶種植外，僅在臺(tái)山大江鎮(zhèn)沙沖村(以前叫斗洞鄉(xiāng))就有200多畝的規(guī)模，全村有30多戶村民種植茨菇，且大部分種植戶有30多年種植經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于種前準(zhǔn)備、育苗、定植、防蟲、追肥等田間管理方面頗有心得。
“斗洞這一帶農(nóng)戶，一直以來都有種植茨菇的傳統(tǒng)，以前家家戶戶或多或少都有一畝幾分的茨菇田，春節(jié)前收獲的茨菇多數(shù)拿到附近的圩去買，也有附近的菜販上門收購。因這里的泥質(zhì)和環(huán)境比較適合茨菇的生長，種植出來的茨菇個(gè)個(gè)圓潤飽滿、口感綿實(shí)、鮮甜無苦味，比較受當(dāng)?shù)匕傩盏南矚g。臺(tái)城附近幾個(gè)鎮(zhèn)街每年春節(jié)前準(zhǔn)備菜肴時(shí)多數(shù)會(huì)備有茨菇，只要一說是斗洞的茨菇，大家都爭(zhēng)著買?！睋?jù)沙沖村一位年近七旬的種植戶透露，從他懂事開始，家里已種植茨菇，在家人的帶動(dòng)下，他10多歲就參與到茨菇種植的日常管理中去，目前已有40多年的種植經(jīng)驗(yàn)。目前，斗洞茨菇已成為大江鎮(zhèn)打造“一鎮(zhèn)一品”的特色農(nóng)產(chǎn)品，由于近年來種植茨菇的產(chǎn)量、質(zhì)量較好，市場(chǎng)價(jià)格穩(wěn)中有升，為當(dāng)?shù)氐姆N植戶帶來相對(duì)穩(wěn)定的收入。
每年春節(jié)前后，是臺(tái)山當(dāng)?shù)卮墓绞斋@的季節(jié)，在臺(tái)城及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶樓飯館多數(shù)會(huì)有茨菇的菜式，臺(tái)山人在烹飪茨菇的時(shí)候多數(shù)喜歡先炒后燜，如豬腳燜茨菇、廣式臘味燜茨菇、糖煮茨菇等。據(jù)臺(tái)山人介紹，挑茨菇要個(gè)大、圓潤、無裂痕且有一定重量的比較好，煮前需削皮清洗干凈，用刀側(cè)或碗底直接拍扁即可，據(jù)說這樣煮出來會(huì)相對(duì)綿實(shí)、粉糯一些。若用于祭祀的茨菇，削皮時(shí)多數(shù)會(huì)將那小尖尖留著，然后整個(gè)放入湯水里煲熟或在烹煮五味鵝的時(shí)候一起鹵熟，因?yàn)椤按墓蕉 睂?duì)于當(dāng)?shù)厝藖碇v，有“添男丁”的寓意。
春節(jié)，對(duì)于中國人而言，不管是包餃子、蒸年糕、煮湯圓，還是烹飪當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴，只要能和家人團(tuán)聚共度春節(jié)，不管飯桌上擺的是什么，吃到嘴里的都是滿滿的幸福。臺(tái)山人在春節(jié)期間烹飪茨菇菜肴與家人一起享用，正如“一粥一飯當(dāng)思來之不易，一飲一啄飽蘸苦辣酸甜”所描述的一樣，這看似簡單的家常煮法，不僅讓眾多常年在外奔波的游子填補(bǔ)了對(duì)家鄉(xiāng)臺(tái)山的思念，還能讓臺(tái)山人在舌尖上嘗到了年味兒。(完)
