建國(guó)至今60年來(lái)，潮汕除夕圍爐的食物大抵經(jīng)過(guò)滿足、奇缺、單調(diào)、貧乏、充盈、豐富六個(gè)變遷階段。通過(guò)這一方面的變化，可以從這一層面了解新中國(guó)60年的經(jīng)濟(jì)變化，折射改革開(kāi)放30年的巨大成就。

　　在潮汕，除夕夜晚，家家戶戶忙著“圍爐”。自古以來(lái)，潮人十分重視“圍爐”的飲食內(nèi)容，既有精神層面的，更有物質(zhì)層面的。潮汕地區(qū)民俗文化多元，幾乎一縣一俗，但除夕的節(jié)俗是大同小異的。上世紀(jì)30年代，潮安鄉(xiāng)賢沈敏先生所著《潮安年節(jié)風(fēng)俗談》中說(shuō)到“除夕”的潮安例俗：“晚上，家人圍桌共餐，俗叫圍爐。桌上豐盛的魚(yú)肉，美味的菜色。還有一盤(pán)豬腸豬血炒蒜的，和一盤(pán)蚌。據(jù)迷信的解釋：血是發(fā)，腸是長(zhǎng)，蒜是算。取其近音，湊成俗話：吃豬腸血蒜，長(zhǎng)命，發(fā)財(cái)，會(huì)和算。新年，有錢(qián)勸(勸者藏也)。蚌又名合信賺，除夕必要吃者，也是取其好意義！”(鄞鎮(zhèn)凱注：蚌，應(yīng)為“蚶”，俗叫“瓦壟子”，又叫“魁蛤”，潮汕民間曾稱“合貝蟶”，“雙貝蟶”，諧音“合倍賺”、“雙倍賺”，由是潮汕商家除夕必吃蚶。勸，應(yīng)寫(xiě)作“ 閌”，標(biāo)準(zhǔn)音念kàｎg，潮音念keng3，收藏之義。)

　　潮陽(yáng)人黃廷訓(xùn)在1996年出版的《潮汕民俗大觀》寫(xiě)了《潮陽(yáng)人過(guò)年》的條目稱：“大年除夕那天……家家戶戶關(guān)門(mén)‘圍爐’……圍爐桌上，菜肴豐盛。桌中央，擺著‘火爐’俗稱‘賓爐’�！�賓爐’是用銅、錫或鋁鑄打而成的一種器皿。這種器皿，在中間的火爐中盛炭火，四周熱湯中放置肉丸、魚(yú)丸，取其‘丸’與‘圓’諧音，寄寓合家除夕團(tuán)圓。遠(yuǎn)離桑梓諸親人，都趕在除夕來(lái)家圍爐團(tuán)聚�！�賓爐’四周，擺滿‘白切雞’、‘紅鹵鵝’……”

　　我積幾十年的生活經(jīng)歷及幾年來(lái)的學(xué)術(shù)調(diào)查得來(lái)的信息，知道上述兩個(gè)例俗在潮汕這個(gè)地域空間基本是“宜乎眾矣”，但在時(shí)間上卻受到客觀條件的限制或人們觀念的改變而使例俗的具體內(nèi)容變化很大。

　　新中國(guó)建立至1958年：肉丸雞蛋豆粉絲  金龍鮮蚶不可少

　　我是在共和國(guó)的禮炮聲中來(lái)到世上，與新中國(guó)一起生長(zhǎng)的人。我的出生地是汕頭舊城區(qū)，很小就能記事，知道家庭人口眾多，家境貧寒，日常三餐吃稀為主。但除夕的晚餐內(nèi)容很豐富，其中必備的菜肴是豬肉丸、雞蛋煮豆粉絲。這個(gè)菜，一年煮兩次，另一次是祖父的生日。聽(tīng)父母說(shuō)，豬肉丸，寓意一家團(tuán)圓。雞蛋，是先用白水煮熟后剝殼整個(gè)和其他料一起煮，寓意孩子們像雞蛋一樣“圓溜溜”健康成長(zhǎng)；豆粉絲，煮的時(shí)候不可剪斷，長(zhǎng)長(zhǎng)的，寓意一家老少長(zhǎng)命，這是主菜，用大鍋煮熟以后，再裝到“賓爐”里一家老少圍著吃。其他的食物有金龍魚(yú)、雞肉、鵝肉，母親囑咐孩子們：“慢慢吃，管你們吃個(gè)夠！”蚶也一定要有，吃完之后，蚶殼洗凈由兄弟們分著玩。元宵節(jié)之后，把蚶殼倒進(jìn)自家井里面。蚶殼俗稱“蚶殼錢(qián)”，“錢(qián)”是不該亂丟的。

　　我6歲那年的除夕飯，父親吃著吃著忽然感慨萬(wàn)端地對(duì)我們說(shuō)：“如果沒(méi)有共產(chǎn)黨解放了我們窮人，過(guò)年夜我們甭想有這么好的東西吃�！备赣H說(shuō)，他在舊社會(huì)過(guò)了30多個(gè)除夕，除夕的圍爐菜都是三花肉煮蘿卜、白菜、春菜。不久前，退休警官吳錦文先生告訴我，解放前的一個(gè)除夕夜，無(wú)依無(wú)靠的他和妹妹流落在汕頭市的街頭，討不到一點(diǎn)吃的。在爆竹送舊迎新聲中，妹妹凍死餓死在他的身旁。

　　從我父親和我友吳先生的遭遇，我明白了一個(gè)道理，潮汕人寄予美好愿望的年節(jié)例俗不屬于貧苦的民眾。在人民公社成立前的1950年代一個(gè)良好的社會(huì)現(xiàn)象是：大眾貧富差距不大，社會(huì)生活資源不甚緊張，一年一度的除夕能滿足民眾的物質(zhì)要求。此可謂“無(wú)富年有富日”。

　　1950年代末期至1960年代初期：肥肉鯪箭成珍品  蘿卜土豆瓜菜代

　　1958年全國(guó)農(nóng)村實(shí)行人民公社的集體所有制經(jīng)濟(jì)(城市的區(qū)級(jí)建制也曾改為人民公社)，生產(chǎn)力受到很大的破壞。緊接著又發(fā)生了自1959年至1961年的“三年自然災(zāi)害”。天災(zāi)人禍，人民生活資料匱乏，所有物資按人口供應(yīng)。1960年，汕頭市居民每人每月的豬肉供應(yīng)量是5分錢(qián)(每斤赤肉是1元)，鮮魚(yú)是5分錢(qián)，花生油是1市兩，紅糖是5分錢(qián)(每市斤0.35元)，土豆、紅蘿卜屬于高檔蔬菜，每個(gè)人口供應(yīng)半斤(不是每個(gè)月份都有)，僅此之外的物資社會(huì)上見(jiàn)不到。為了讓市民過(guò)好年，過(guò)年的那個(gè)月份上述物資增加一倍供應(yīng)。這么一點(diǎn)物資，如何過(guò)好年？我父親對(duì)此有如意算盤(pán)。他在除夕的前兩天就讓我和弟弟通宵不睡分別排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)豬肉和魚(yú)類(我們兄弟負(fù)責(zé)排隊(duì)，父母負(fù)責(zé)購(gòu)貨)。原來(lái)，排在前面的，可擇優(yōu)購(gòu)貨，豬肉專挑豬頭肉(赤肉一斤一元，供應(yīng)一角錢(qián)，只能夠買(mǎi)一兩肉，豬頭肉每斤只有0.55元，一角錢(qián)就可購(gòu)到近2兩肉)，購(gòu)不到豬頭肉的，就爭(zhēng)買(mǎi)價(jià)格較低的白肉、雜骨。同理，價(jià)格較低的淡水魚(yú)“鯪箭”等也成了搶手貨。

　　豬頭肉、鯪箭魚(yú)是這個(gè)時(shí)期除夕圍爐的珍品食物，量不足，就用大量的蘿卜、土豆來(lái)補(bǔ)充。30年前，一個(gè)三輪車(chē)?yán)瞎び迅嬖V我，在物質(zhì)匱乏的1961年的除夕，他一家6口人過(guò)得很滋潤(rùn)，人均食肉一斤。原來(lái)，在整個(gè)1960年，他將每人每月5分錢(qián)的供應(yīng)肉都用鹽腌著，整年吃素，待到除夕“一次性享受”。

　　那時(shí)的物質(zhì)生活雖很清苦，但大眾沒(méi)有怨言，除夕依然熱鬧、快樂(lè)，因?yàn)榇蠹叶汲錆M了信心和希望：相信明年會(huì)好起來(lái)！