香酥春餅喚醒春天味覺 亦喚起潮州人思鄉(xiāng)情懷

　　春餅本是迎春食品，在古代，人們往往在立春之日制作春餅，以祈求豐收康樂、吉祥幸福的心愿，據(jù)古書陳元靚的《歲時(shí)廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號(hào)春盤?！鼻宕摹堆嗑q時(shí)記》也有：“打春，是日富家多食春餅。”可見春日做春餅，食春餅的民俗風(fēng)情由來已久。春餅在潮州慢慢演變，成為潮州的名小吃。

　　潮州春餅金燦燦的，外酥里嫩，咬一口，滿嘴溢香，讓人欲罷不能。在春意暖暖的午后，泡上一壺潮汕工夫茶，欣賞幾曲弦樂潮韻，品嘗酥脆香糯的春餅，是多么悠閑愜意的事情。

　　提起春餅，每位潮州人都有自己心目中的老味道，有人說是百年老店胡榮泉春餅，也有的人說是宮仔巷春餅、西馬路春餅……

　　清末，潮州有一胡榮泉食店，長年經(jīng)營糖蔥薄餅。有一次，店家別出心裁地想出用蘿卜和豬肉做餡，制成后放入油鍋炸，結(jié)果出乎意料，味道香美，很受歡迎。但蘿卜水分太多，春餅炸后不久便回軟，且油炸的春餅吃后容易上火，店家又苦苦琢磨，利用食物相生相克的原理進(jìn)行搭配，餡料中加入性涼的綠豆，起到清熱解毒作用，又解決了容易回軟的不足。

　　“制作春餅，先用面粉制成薄餅皮，綠豆碾畔，去殼蒸熟，再與蒜白、魚露、味精攪拌調(diào)勻，蝦米切片、香菇切絲、豬肉切成細(xì)條，然后用一點(diǎn)五張餅皮包上豆餡，并加入豬肉、蝦片、香菇絲等，再卷成長方形，最后油炸便成了春餅?！焙鷺s泉店家介紹，春餅制作難度最大是薄餅皮，皮不僅要薄還要有一定的韌性，是由面粉加精鹽和水按比例攪拌調(diào)制而成，再在電熱板上攤成薄餅皮，皮的直徑大概在20厘米左右、又薄又透。

　　春餅由于制作考究，香味獨(dú)特，聞名遐邇，每天吸引著四面八方的游客前來嘗試。一位來自新加坡的劉先生，今年70多歲，是潮州人，這次回家鄉(xiāng)，特意過來品嘗潮州春餅，回憶兒時(shí)的老味道?！拔蚁矚g春餅這種又香又糯的感覺，在外面是吃不到這種獨(dú)特的香味，餡料中的那片豬肉，甜甜的，很爽口。”劉先生邊吃邊說，小時(shí)候物質(zhì)緊張，父母偶爾進(jìn)城辦事，順便買了幾條春餅，回家后和鄰居、兄弟姐妹一起分享，那時(shí)覺得春餅的味道特別香。看他吃得津津有味的樣子，可以感受到遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的潮州人對家鄉(xiāng)老味道的眷戀。

　　在牌坊街宮仔巷口，也有一間不起眼的春餅小店。據(jù)說以前這里的攤主叫黃鳳陽，個(gè)子不大，但很聰明，他選用上好的麥粉拌為干漿，制餅皮時(shí)，用火適度，手勢快，烤起來的餅皮薄，炸起來香脆。餅餡用好豆，大蒜白，加上小塊鮮肉絲，有時(shí)也加點(diǎn)香菇，包起來，一炸，皮脆餡香，甚得好評。所以當(dāng)年的鳳陽春餅，確也是眾口同聲贊賞的。

　　現(xiàn)在的店主姓吳，年近古稀，性格開朗。他15歲開始學(xué)做春餅，一年后覺得做春餅很辛苦，便進(jìn)工廠做工，后來下崗了，夫妻倆為了生計(jì)，又重抄舊業(yè)，擺起小攤賣春餅，到現(xiàn)在已有29年。“我傳承先輩做春餅的技藝，發(fā)揚(yáng)他們的優(yōu)點(diǎn)，保證質(zhì)量，肉絲經(jīng)過五香腌制，香味濃郁?！眳菐煾碉L(fēng)趣地說，一邊和顧客聊天一邊炸春餅，他動(dòng)作嫻熟，不一會(huì)兒，春餅就炸好了，附近很多顧客陸陸續(xù)續(xù)過來買，少則六條，多則十多條，可見宮仔巷的春餅口碑也很不錯(cuò)。

　　在西馬路尾，又有一間春餅店，雖然面積只有10平方米左右，卻經(jīng)歷60年時(shí)光荏苒，消耗了店主吳進(jìn)平和他父親兩代人的青春和汗水。從公有制到私有制，從最初每條賣三毛錢到現(xiàn)在的兩塊錢，小食店見證了社會(huì)的變遷。

　　“炸春餅最主是要控制好油溫，先把植物油倒入鍋中加熱，直到冒泡，才可以依次放入春餅。猛火炸至六、七分熟時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)為慢火，并用鐵鉗不停地翻動(dòng)春餅，使春餅受熱均勻，大約10分鐘后，餅皮炸至金黃色即可?！眳沁M(jìn)平邊炸春餅邊介紹。

　　金燦燦的春餅一出爐，散發(fā)出陣陣香味。“吳老板，我要預(yù)訂一些春餅，后天兒子結(jié)婚用的。” “為什么結(jié)婚要用春餅？”站在旁邊的小伙子好奇地問。林伯高興地說：“潮州不是有句俗語，春餅春餅，食了生‘叨仔’(潮州音，兒子的意思)?！痹瓉?，還有這種說法，結(jié)婚吃春餅是圖個(gè)好意頭。

　　閑聊中得知，剛開始繼承小食店的不是吳進(jìn)平，而是他的哥哥，經(jīng)營一段時(shí)間后改行其他事業(yè)，這時(shí)候吳進(jìn)平為了不辜負(fù)父親的期望，也為了春餅這一手藝不失傳，他毅然接過哥哥手中的活兒，繼續(xù)經(jīng)營，一干就是30多年。

　　“雖然干這一行比較辛苦，但只要人們喜愛，我們將會(huì)繼續(xù)把潮州的老味道傳承下去?！?吳進(jìn)平坦然地說。我想，正因?yàn)橛泻芏嘞駞沁M(jìn)平師傅這樣的執(zhí)著與追求，潮州的春餅才得以薪火相傳，香味越飄越遠(yuǎn)……（文/本報(bào)記者 李歡歡）