僑鄉(xiāng)美食：重陽前后廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山豬仔薯開始上市
中國僑網(wǎng)江門10月25日電 題：重陽前后廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山豬仔薯開始上市
作者 李曉春
農(nóng)歷九月初九，是中國一年一度的重陽節(jié)，多數(shù)地方有各種慶祝活動(dòng)，如設(shè)百叟宴、登山、放風(fēng)箏等，而在廣東臺(tái)山，重陽前后有一種叫豬仔薯的美食開始上市，深受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
其實(shí)，臺(tái)山人口中的豬仔薯就是毛薯，其貌不揚(yáng)，外形個(gè)小且比較圓潤，根須比較發(fā)達(dá)，像長了毛似的，薯皮一般為土褐色且表面呈紋理清晰的龜裂狀，薯肉呈白色且比較粉糯。
據(jù)了解，豬仔薯對(duì)土壤條件要求特殊，需在泥沙土中生長，可種植的地方有限。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前臺(tái)山的豬仔薯種植面積已達(dá)數(shù)千畝，多數(shù)見于水步、大江、四九、沖蔞等鎮(zhèn)，而臺(tái)山其他地方的農(nóng)戶也有小面積種植的傳統(tǒng)，多數(shù)為自家食用。
重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶就開始將剛收獲的新鮮豬仔薯拿到附近的圩去賣，整個(gè)銷售季可長達(dá)三四個(gè)月，銷售前期多數(shù)用作鮮品食材，而后期則多數(shù)用于晾曬干品。據(jù)聞，臺(tái)山人在重陽節(jié)有去登高(登山)的習(xí)慣，一般會(huì)把帶皮、整個(gè)煲熟的番薯、芋仔、豬仔薯等帶上，作為登山期間補(bǔ)充體能的干糧。煲熟的新鮮豬仔薯剝開皮后，即可食用，其肉粉糯且?guī)ХN獨(dú)有的薯香。
據(jù)臺(tái)山當(dāng)?shù)厝私榻B，挑選豬仔薯要“一掂二看”：“一掂”，是掂一下豬仔薯的單個(gè)重量，握在手里沉甸甸的，應(yīng)該是剛收獲不久、夠新鮮，否則就是放的時(shí)間過長，水分蒸發(fā)了些；“二看”，是看表皮的龜裂程度、看表皮的顏色，整個(gè)豬仔薯布滿不規(guī)則龜裂紋的，且顏色呈灰褐色、黃褐色的，說明生長周期足，此類品相的豬仔薯煮熟后口感更為粉糯，個(gè)頭越大售價(jià)越高。若個(gè)頭小、表皮光滑且呈嫩黃色的，說明生長周期短，甚至?xí)霈F(xiàn)“生水”(吃起來不粉糯、脆口無味)的現(xiàn)象。
臺(tái)山人喜歡用豬仔薯來煲湯和煲糖水。比較常見的是用去皮、切塊的紅蘿卜、豬仔薯，和豬骨進(jìn)行搭配的豬骨紅蘿卜煲豬仔薯湯；用去葉、切好的白菜頭，去皮、切塊的新鮮豬仔薯，和豬骨(或豬肺)、蜜棗等食材進(jìn)行搭配的豬骨白菜煲豬仔薯湯。用新鮮的豬仔薯煲湯，一般煲40分鐘左右即可，若煲的時(shí)間長，會(huì)破壞豬仔薯的口感且讓湯色渾濁；若用豬仔薯干煲湯，則需煲1.5個(gè)小時(shí)左右。煲糖水也一樣，多數(shù)以去皮、切塊的新鮮豬仔薯為主料，以廣府人傳統(tǒng)的烹飪方法來煲，煲好的糖水甜中帶點(diǎn)薯香，口感粉糯滑嫩，如豬仔薯蛋花糖水、黑豆陳皮豬仔薯糖水等。若沒鮮品時(shí)，可用干品代替，但口感上稍微遜色些。
此外，也有臺(tái)山當(dāng)?shù)氐膹N師嘗試著用新鮮的豬仔薯去皮、切塊，采用先炒后燜的烹飪方法，用咸豬肉(或廣式臘肉、臘腸)來燜豬仔薯。先將咸豬肉爆香，再放入切好的豬仔薯翻炒3分鐘左右，然后加入開水和調(diào)味料燜10至15分鐘即可，出鍋前加入切好的香芹和蔥段，來給最后的出品提鮮增香。剛燜熟的豬仔薯，吃起來層次感較為豐富，除了能嘗到豬仔薯的嫩、滑、粉、糯之外，還糅合了芹菜的清香爽口和咸豬肉的咸香。甚至有些臺(tái)山籍的西餐廚師，運(yùn)用家鄉(xiāng)豬仔薯粉糯的特點(diǎn)，將煲熟的豬仔薯去皮剁成薯泥，并嘗試著借助芝士和其他食材的搭配，做成別具一格且富含薯香的西式點(diǎn)心或西餐配菜。
若是遇到陽光充足且刮北風(fēng)的日子，許多當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶會(huì)挑選出一些新鮮的豬仔薯來去皮、切塊進(jìn)行晾曬，曬干后的豬仔薯易于存放和方便攜帶。曬干后的豬仔薯，是臺(tái)山人一年四季煲湯、煲糖水的自備干貨之一，并多數(shù)作為家鄉(xiāng)土產(chǎn)贈(zèng)給親朋好友和歸國華僑。
如今，多數(shù)旅居海外的臺(tái)山華僑和常年在外務(wù)工的臺(tái)山人，每次回臺(tái)山都會(huì)帶上一些白菜干、豬仔薯干、雞爪芋干等家鄉(xiāng)土產(chǎn)干貨，以致他們?cè)诋悋l(xiāng)也可以隨時(shí)烹制獨(dú)具家鄉(xiāng)風(fēng)味的湯水或糖水，與家人享用。據(jù)了解，近年來臺(tái)山市供銷社對(duì)豬仔薯進(jìn)行了統(tǒng)一的收購、制作、包裝、銷售，并配上真空包裝的白菜干、黑豆、雞爪芋干等土特產(chǎn)，以“臺(tái)山四寶”土特產(chǎn)禮品箱的形式，同時(shí)在實(shí)體店和線上進(jìn)行對(duì)外銷售，讓獨(dú)具臺(tái)山風(fēng)味的土特產(chǎn)在電商時(shí)代逐漸廣為人知。(完)
