廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山有一款?lèi)?ài)心雞湯叫“燉雞汁”

　　中新網(wǎng)江門(mén)7月14日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山有一款?lèi)?ài)心雞湯叫“燉雞汁”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“老廣們追求的是食材的原汁原味，好的食材，只需一點(diǎn)點(diǎn)鹽，便能激發(fā)食材的本味。”廣東衛(wèi)視大型美食類(lèi)紀(jì)錄片《老廣的味道》第二季之“五味”中提到。在廣東臺(tái)山，有一款?lèi)?ài)心雞湯在烹飪過(guò)程中不需添加水也能?chē)L到原汁原味的濃湯，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“燉雞汁”。

　　據(jù)了解，在廣東及港澳臺(tái)地區(qū)有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，不論是家宴、祭祖或宴客均以雞為主菜，歡宴親朋好友若席上無(wú)雞會(huì)被視為對(duì)客人的失敬。在粵菜中，雞可用于蒸、煮、燜、燉、鹵、炒、煨、燒、焗等，烹飪方法繁多，而以雞為主要食材入湯的就有五指毛桃燉雞、椰子肉燉雞、花膠燉雞、花旗參燉雞等特色湯品，多數(shù)搭配其它食材或藥材，喝起來(lái)那股獨(dú)有的雞油香令人食欲大增。

　　記者在廣東臺(tái)山采訪(fǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝艘噪u入湯也很有講究，且頗具地方特色，如沙白貝煲雞、山坑螺煲雞、無(wú)花果煲雞、田基黃煲雞、崩大碗燉雞、牛大力燉雞、黑蒜燉雞等。當(dāng)問(wèn)及哪款雞湯可讓自己“才下舌尖，又上心頭”，很多臺(tái)山人表示那自然是母親親手烹制的“燉雞汁”。

　　當(dāng)?shù)厝死盥t稱(chēng)，燉雞汁在當(dāng)?shù)厝诵哪恐惺亲罱拥貧獾淖萄a(bǔ)湯品，不管在農(nóng)村還是在城區(qū)，臺(tái)山媽媽們都可用傳統(tǒng)的烹飪方法燉雞汁來(lái)犒勞自己的家人，尤其對(duì)小孩、產(chǎn)婦、老人或初病愈者滋補(bǔ)身體起到一定的作用，以致臺(tái)山人在日常生活中形成去探親、探病或探望產(chǎn)婦時(shí)捎上小母雞用來(lái)燉雞汁滋補(bǔ)身體的習(xí)慣。

　　在臺(tái)城經(jīng)營(yíng)燉品餐廳十多年的余太太介紹，臺(tái)山人燉雞汁在選材上比較講究，多數(shù)選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家養(yǎng)的小母雞，以準(zhǔn)備有初產(chǎn)蛋的為佳。宰殺好的小母雞破膛去除內(nèi)臟后，將雞頭、雞爪、雞翅等去掉，把雞皮剝干凈，沖洗干凈并瀝干水分后備用。余太太透露，燉雞汁通常會(huì)用較大的燉盅，然后在洗凈的燉盅內(nèi)倒扣個(gè)飯碗，將整只雞架在碗上，僅需放上兩三塊姜片，不用加任何調(diào)味料、配料和水，把蓋好蓋子的燉盅放入鍋中，約需用文火燉3小時(shí)。在慢燉的過(guò)程中，雞肉中的精華會(huì)隨著溫度的升高而逐漸滲出，經(jīng)碗壁流下且多數(shù)被吸入倒扣的碗內(nèi)，燉好后打開(kāi)燉盅，撈起整只雞時(shí)，只發(fā)現(xiàn)碗邊及燉盅內(nèi)底中有少量的湯汁，而整只雞滲出的湯汁要待把倒扣的碗拿開(kāi)之后才可看全。若沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的人心急想把這碗拿開(kāi)較為困難，需先把碗左右移動(dòng)來(lái)減小壓強(qiáng)后才容易掀開(kāi)，這種包含著物理原理的烹飪方法，已在一代又一代臺(tái)山媽媽的手中沿用至今。

　　在廣府湯中有“不會(huì)吃的吃肉，會(huì)吃的喝湯”的說(shuō)法，但用在臺(tái)山的燉雞汁上不太合適。燉好的雞汁用碗盛出來(lái)后需撒點(diǎn)鹽花，溫?zé)釙r(shí)飲用最為合適。而剛撈起的雞肉趁熱吃比較軟滑，雞肉可抹上鹽花用手直接撕著吃，也可用生抽、蠔油等醬料進(jìn)行佐食。

　　如今，隨著電商時(shí)代的到來(lái)和出國(guó)簽證的便利，越來(lái)越多的南北食材和外國(guó)食材豐富著人們的餐桌，各種較具特色的湯品更是在各大酒店之中推陳出新，但有一種味道始終無(wú)法替代，臺(tái)山媽媽們做的燉雞汁便是其中一味。(完)