“軟鱗”和“蜆魚”：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山長(zhǎng)著兄弟般容顏的“小銀魚”

　　中新網(wǎng)江門9月15日電 題：“軟鱗”和“蜆魚”：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山長(zhǎng)著兄弟般顏容的“小銀魚”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“今天本地小海魚比較多，游水的有石斑仔、金鼓、泥猛、臘魚、軟鱗(又稱尖頭)，那缸里游水的就是軟鱗，清蒸比較鮮甜。冰鮮的有龍吐、蝦池、馬友、鯧仔、鳳尾、沙追、蜆魚(臺(tái)山話又稱作圈魚或犬魚)，別看這蜆魚個(gè)頭不大，但很新鮮，建議蒸或煎，煎出來的連魚頭都很酥香?！庇浾呓赵趶V東臺(tái)山汶村鎮(zhèn)得心炳記飯店聽到服務(wù)員給食客點(diǎn)菜時(shí)說。臺(tái)山海域出產(chǎn)的小海魚，多數(shù)被當(dāng)?shù)匕傩张氤蓾O家風(fēng)味的家常美食，以蒸、煎、燜、浸等烹飪方式為主。

　　進(jìn)入9月，隨著南海伏季休漁期結(jié)束，臺(tái)山海鮮市場(chǎng)上的海魚種類日趨豐富，其中“軟鱗”和“蜆魚”因外形相似而容易被人混淆，誤以為是不同生長(zhǎng)階段的同一種魚，但這兩種小海魚在臺(tái)山因常見而被人熟知，是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎嫌行值馨闳蓊伒摹靶°y魚”。

　　“今日蜆魚20元一公斤，軟鱗32元一公斤。本地蜆魚體長(zhǎng)在10公分左右，頭大、腮寬，青黑背、銀白腹，鮮活銷售的較少，多數(shù)以冰鮮的為主，僅需觀察魚的眼睛和魚身光澤度，就能分辨出其新不新鮮。而軟鱗主要棲息在有沙泥底的沿岸區(qū)或半淡咸水的水域，有成群活動(dòng)、覓食和產(chǎn)卵洄游的習(xí)性，近海及咸圍里都有，通常體型比蜆魚稍微長(zhǎng)一些，頭尖、腮小、體胖、青黑背，側(cè)看像蜆魚，遠(yuǎn)觀像烏耳(鯔魚)，活的、冰鮮的都有售，活的相對(duì)貴一點(diǎn)?！北倍感娌耸袌?chǎng)一銷售海鮮的檔主主動(dòng)教客人如何分辨當(dāng)?shù)匦『ｔ~。

　　在北陡、深井、汶村、海宴、川島等臺(tái)山沿海鎮(zhèn)，民間有魚蝦同蒸的做法，剛出鍋的魚蝦溢出海水般的鮮味，那魚肉的鮮與蝦肉的甜混在一起，令人垂涎三尺，容易勾勒起海內(nèi)外臺(tái)山人舌尖上的味蕾記憶。

　　“以前，漁民‘去汛’(出海捕魚)回來多數(shù)先把大部分的魚、蝦、蟹賣掉，將漁獲變錢來補(bǔ)貼生活，也會(huì)剩出一些魚蝦帶回家烹飪犒勞家人。這魚蝦放在一起蒸熟，看似沒什么講究，卻是本地漁民的家常煮法之一。”北陡鎮(zhèn)尾角村的林大爺告訴記者，蜆魚、軟鱗都是這道菜的常用海魚，僅需將去頭剝殼或開邊的蝦與收拾干凈的魚裝進(jìn)盤里，撒上少許蒜蓉和鹽，隔水蒸熟即可。

　　海洋的饋贈(zèng)，讓沿海居民學(xué)會(huì)把海產(chǎn)食材變成各種漁家風(fēng)味美食。在尾角村放眼望去，村民們的房前屋后、屋頂處處都設(shè)有曬場(chǎng)，與那小碼頭附近的漁船、沙灘、大排檔，形成小漁村里一道漁家生活氣息濃郁的風(fēng)景線。當(dāng)?shù)厝藭?huì)根據(jù)天氣和風(fēng)向，選擇將捕獲的部分海魚曬制成魚干。經(jīng)陽光和海風(fēng)曬制好的魚干，除了能滿足自家人的口福之外，還會(huì)銷售給前來游玩的客人和供應(yīng)給海味干貨收購商。

　　“蜆魚干有開邊生曬的和整條曬制的，開邊生曬的每公斤66元，整條曬制的每公斤70元。這批開邊生曬的蜆魚干是從橫山碼頭收貨上來的，船家自己在船上曬的，摸起來肉質(zhì)有彈性，別以為是沒曬干，現(xiàn)在這樣的口感剛剛好，蜆魚只要新鮮、肥美，曬出來都會(huì)有油質(zhì)感。整條曬制的蜆魚干，看起來不怎么起眼，但蒸熟的魚肉中會(huì)有股淡淡的梅香味，與開邊曬的口感不一樣?！睋?jù)臺(tái)城富城市場(chǎng)一銷售海味的檔主介紹，買回的蜆魚干建議用密實(shí)袋裝好放入冰箱保鮮，烹飪時(shí)僅需放點(diǎn)姜絲和花生油隔水蒸熟。(完)