吃烤肉還分“文武”？非遺傳承人講老北京烤肉文化

　　原標(biāo)題：吃烤肉還分“文武”？非遺傳承人講老北京烤肉文化

　　【解說(shuō)】說(shuō)到吃烤肉，大家一定都很熟悉，可是你是否知道，北京的炙子烤肉在吃法上還分“文吃”跟“武吃”？11月22日，國(guó)家級(jí)非遺北京烤肉宛烤肉技藝第七代傳人萬(wàn)春生講述了烤肉文化。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬(wàn)春生

　　所謂文吃，就咱們坐在桌上，讓咱們廚師給你烤好了上來(lái)；武吃就自己動(dòng)手，感受以前那種氣息。

　　【解說(shuō)】區(qū)別于其他地方的燒烤，老北京炙子烤肉獨(dú)具特色。炙子是由扁鐵條加上圓形的外框組成的一種烤肉用的炊具。鐵條間的縫隙正好可以讓烤出的油脂滴落，切得薄厚適中的肉片在鐵條上被炙烤而熟，鮮嫩的口感曾讓張大千、梅蘭芳等藝術(shù)大師交相稱贊。相傳齊白石老先生就對(duì)炙子烤的“牛米隆”贊不絕口。

　　【解說(shuō)】中午剛到飯點(diǎn)，點(diǎn)烤肉的小票陸續(xù)傳來(lái)。萬(wàn)春生用竹夾挑起切好的牛肉，手腳麻利地炙烤起來(lái)，只要六七分鐘，一盤(pán)香氣四溢的炙子烤肉就能被端上食客的餐桌。

　　【烤肉現(xiàn)場(chǎng)音】

　　【解說(shuō)】烤肉的功夫看似簡(jiǎn)單，實(shí)際操作卻要求極高，這門(mén)技術(shù)萬(wàn)春生學(xué)了三年才出師。薄厚適中的牛肉片很“嬌嫩”，翻動(dòng)的太快，肉會(huì)散成碎末，翻動(dòng)的少了受熱不勻口感不好。除了烤炙手法，最難的是對(duì)火候的把握。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬(wàn)春生

　　主要是火候，從點(diǎn)這火開(kāi)始，火太沖炙子燒太糊了也不行，太低了也不行，低了出湯，疲疲塌塌沒(méi)有那種燒烤味了。

　　【解說(shuō)】從1986年至今，56歲的萬(wàn)春生在這個(gè)崗位上干了三十多年，這么多年來(lái)，他最深感觸的就是人們的生活水平提高了。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬(wàn)春生

　　現(xiàn)在生活水平提高了，對(duì)這個(gè)肉的需求量自己差不多也吃不了多少了。以前一人就三兩，想吃就明天再來(lái)，現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展那么先進(jìn)那么快，現(xiàn)在東西也多了，也不限量了。

　　【解說(shuō)】飯店更大了，徒弟更多了，三十多年來(lái)進(jìn)步的東西太多，但最令萬(wàn)春生很自豪的是，他的老手藝堅(jiān)守住了老味道。

　　【同期】北京烤肉宛烤肉技藝的第七代傳人 萬(wàn)春生

　　老味道老菜，什么都沒(méi)改變，還是原來(lái)的味道，人家有的多少年沒(méi)來(lái)找到烤肉宛一吃，說(shuō)呦，還以前那個(gè)味。

　　單璐 北京報(bào)道