四川廚師收藏老菜譜 百年前古書揭示川菜烹飪秘訣

　　以文言文隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著，也是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。

　　乾隆57年，清代著名文學(xué)家、美食家袁枚撰寫的《隨園食單》出版，自問世以來，這部書長期被公認(rèn)為“廚者經(jīng)典”。222年后，中國烹飪大師，2013年度中華金廚獎獲得者曹靖手持已收藏了19年的光緒十八年間再版的《隨園食單》侃侃而談，在他家中，還收藏著500余本不同時期的菜譜，其中150余本屬于上世紀(jì)80年代以前的老菜譜，川菜老菜譜則有20多本。他的心愿，是辦一個菜譜展。

　　20年前花2000元買到烹飪界的“秘籍”

　　1959年，輕工業(yè)出版社出版的《四川泡菜》；1972年，成都飲食公司出版的《四川菜譜》；1992年中國商業(yè)出版社出版的《中國烹飪辭典》……冬日午后，陽光正好，曹靖小心翼翼地把一本本菜譜從書柜里拿出來，定期讓這些“老朋友”曬曬太陽，已成了一種習(xí)慣。其中最寶貝的，是光緒十八年間出版的袁枚所著《隨園食單》。

　　1980年，曹靖第一次接觸到《隨園食單》是在烹飪課上，當(dāng)時他只有17歲。“聽到老師講到《隨園食單》，我很喜歡，決定要買到這本書。”中專畢業(yè)后，他成為錦江賓館一名廚師，那時，家中已收藏了不少菜譜，但就是這本《隨園食單》久尋不獲。1995年的一天，曹靖來到一家舊書店淘老菜譜，書店的玻璃柜子里放著好幾本線裝書，讓人意外的是，這里面恰好有一本光緒年間的《隨園食單》。最終，曹靖以2000元的價格買到了此書。

　　川菜秘密：“葷菜用素油，素菜用葷油”

　　如今，這本《隨園食單》頁面早已泛黃，頁縫之間的細(xì)線也已脫落，即便如此，曹靖依然“寶貝”不已?！叭澆擞盟赜停夭擞萌澯汀！睍锏囊痪湓捴两褚彩撬霾说闹嘎访鳠?，“有的素材帶有一股苦澀味，如用葷油則可把這種味道掩去?！迸腼兌?、南瓜秧等帶毛蔬菜時，曹靖喜歡用鴨油，“葷油既可以給菜‘倒毛’，也讓素菜更加香味撲鼻。”他表示，雞油豆苗、金鉤菜心等川菜中的經(jīng)典菜式都是用葷油進(jìn)行烹飪。曹靖說，他有個小本子，里面全部寫著讀后心得，靈感一來，想到新菜式也寫下來。收藏至今，舉辦一個菜譜展，一直是他的心愿，“讓大家看看這些老菜譜，感受中國飲食文化的發(fā)展變化?！?/p>

　　見到這本《隨園食單》時，成都圖書館古籍部主任劉英潔有點驚訝，“保存得這么好，很難得。”在對紙張、內(nèi)文進(jìn)行查驗后，她表示，“這本書第二頁有‘牌記’，說明此書的刻印時間、在哪里刻印的。這的確是光緒年間的古籍，光緒十八年，就是1892年，至今有122年歷史了。”

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　　成都圖書館館藏的老菜譜——《食憲鴻秘》

　　成都圖書館古籍部主任劉英潔說，目前，成都圖書館館藏了一本老菜譜，是雍正九年(1731)刻本《食憲鴻秘》，此書中一共記錄了430多道菜肴的制作方法，包括如何制作各種風(fēng)味醬、各種肉類和蔬菜，甚至還涉及到海鮮之類的烹調(diào)，還旁涉美容秘方如“桃潤”的制作。(胡科)