泉州老人手記1200個(gè)閩南菜譜 一只雞有140種做法

　　“天下沒有第一好吃的菜，但有你第一愛吃的菜。”談及自己一輩子的烹飪?nèi)松?，泉州南安的洪興南老人以這樣一句頗具哲理的話來總結(jié)。

　　烹飪改變了洪興南的人生，而他的畢生精力最終凝結(jié)成1200多道閩南菜菜譜。目前他的300多個(gè)菜譜結(jié)集印刷成冊(cè)，但也只是內(nèi)部交流?！拔依狭?，希望有人將這些菜譜出版，流傳面世，共同弘揚(yáng)閩南菜?！崩先苏J(rèn)真地?fù)崦殖俗V，慢慢地說。

　　從小耳濡目染

　　其父曾被請(qǐng)去做國宴菜

　　“我是一個(gè)先理論再實(shí)踐的廚師?！焙榕d南說，在他正式學(xué)藝前，他已經(jīng)記錄下厚厚一本閩南菜菜譜了。

　　他記錄的是父親洪基俊的做菜秘籍。他的父親生于晚清，十來歲時(shí)便到廈門做學(xué)徒。洪父先后投身廈門最著名的兩家酒樓，師傅把技藝全教給他。到了20多歲，洪父去走船，積累了東南亞各國豐富的做菜心得。

　　說起父親，洪興南心底升起一份自豪：“新中國十周年國慶時(shí)，父親被請(qǐng)去人民大會(huì)堂，專門負(fù)責(zé)華僑華人的飲食。”洪興南說，當(dāng)時(shí)是困難時(shí)期，材料有限。洪父花費(fèi)畢生精力，把蘿卜、大米等普通食材做出各種變化，讓參加國慶慶典的華人華僑贊嘆連連。

　　“父親會(huì)做菜，沒文化，我要把他的技術(shù)留傳下來怎么辦？記！”當(dāng)時(shí)十多歲的洪興南并未真正入行，卻萌生了記錄菜譜的想法。于是，從1965年開始至1973年，洪興南在8年多的時(shí)間里用毛筆記下了父親的菜譜，這一記就是1200多種。

　　板車工變身大廚

　　一個(gè)雞能做出140種樣式

　　做廚師之前，洪興南拉了7年的板車。后來因?yàn)椴俗龅煤?，他先后到農(nóng)機(jī)局食堂、招待所、南安華僑大酒店做廚師，擁有福建閩菜大師榮譽(yù)，并從南安市烹飪協(xié)會(huì)1993年成立至今擔(dān)任會(huì)長，培養(yǎng)指導(dǎo)過的徒弟、廚師難以計(jì)數(shù)。

　　在洪興南的閩南菜譜中，雞有140種做法，蝦有113種做法，魚也有上百種做法。這些做法是怎么衍變出來的？洪興南說，“主要是材料要好要新鮮，其他的只要有基本功在，自然會(huì)融會(huì)貫通”。比如炸子雞與糟乳雞相同，只是用醬油而不加紅腐乳。爆雞則是在炸子雞的基礎(chǔ)上，不加粉腌制，采用麻油爆熟即可。

　　“有一個(gè)誤區(qū)，人們認(rèn)為肉類食品要現(xiàn)殺現(xiàn)吃才好。其實(shí)魚、豬肉等都不宜現(xiàn)殺現(xiàn)吃，而應(yīng)先放血，再稍微放置，讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，這樣吃起來才甜美?！焙榕d南說，“做菜技術(shù)并非從烹飪開始，在食材的粗加工時(shí)就有技術(shù)含量了?！?/p>

　　“人從一生下來就要吃，吃是一種很重要的文化，而通過吃，又可以比較容易地把地方文化弘揚(yáng)出去?！焙榕d南說，希望能有更多人一起來助推閩南菜系，一起弘揚(yáng)閩南文化。(黃耿煌)