有故事的“古早味”:揭開(kāi)閩南傳統(tǒng)手工菜的面紗

　　流傳于民間的“古早味”菜品，不少是需要費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)心的精致手工菜，當(dāng)中有需要用兩種烹法“雕琢”的海鮮，也有做法精細(xì)且?guī)в袀髡f(shuō)的下飯菜，此外，還有不少作為湯品輔料的配菜，其做法也十分繁瑣費(fèi)工。

　　如今，許多傳統(tǒng)手工菜在閩菜大廚手中世代沿承，有的原汁原味保留下來(lái)，有的加入了一些巧思改良，但始終都延續(xù)著傳統(tǒng)的方式烹制，依舊不失“老味道”。

　　本期《美食》就將為您介紹幾道特別的閩南手工菜。

　　一菜兩烹的海鮮

　　閩南沿海地區(qū)，人們自古便擅長(zhǎng)就地取材，將捕撈上岸的各式魚(yú)鮮、貝類烹制成菜。久而久之，便創(chuàng)造出了不少以海鮮為主材的手工菜品。

　　烹煮海鮮，閩菜大廚師們通常為求留住其自帶的“鮮味”，大多會(huì)采用清蒸、白灼等方式處理。但在南安的福建閩菜大師洪興南師傅看來(lái)，有時(shí)烹煮一道魚(yú)鮮時(shí)，運(yùn)用兩種方式進(jìn)行處理，看似費(fèi)勁卻能讓魚(yú)鮮吃起來(lái)鮮美的同時(shí)，具有更多層次的口感。

　　以如今在許多閩菜館頗受歡迎的“五柳魚(yú)”為例，洪興南介紹說(shuō)，這道魚(yú)鮮便是十分典型的同時(shí)使用兩種烹法制成的手工菜。談及此菜的做法，如今民間還有一個(gè)傳說(shuō)，相傳古時(shí)南安當(dāng)?shù)匾粋€(gè)名為“五柳居”的商行，老板十分愛(ài)吃魚(yú)，但他非常挑剔，既喜歡紅燒魚(yú)的滋味，卻又討厭其油炸的口感；青睞清蒸魚(yú)的口感，卻嫌其過(guò)于清淡，他要求家中的廚師要設(shè)計(jì)出一道菜品，既有紅燒魚(yú)的滋味，同時(shí)又兼具清蒸魚(yú)的口感。為此，廚師只得嘗試在烹制一條魚(yú)時(shí)運(yùn)用兩種烹法，先將鮮魚(yú)宰殺洗凈后，用鹽水浸泡一會(huì)兒后，撈出放入盤中，并鋪蓋上蔥、姜及菜脯絲，再放入蒸籠中蒸至熟。期間，熱上油鍋，加入料酒、醬油、醋、辣椒及白糖等勾芡調(diào)制而成紅燒魚(yú)醬汁，待蒸熟的魚(yú)取出后，迅速將滾燙的醬汁淋上，借此讓原本清淡的蒸魚(yú)瞬間變成紅燒魚(yú)的模樣。而此菜上桌后，商行老板品嘗一下甚為滿意，高興之余他便將這道滋味酸甜香辣且魚(yú)肉鮮嫩的菜品，命名為“五柳魚(yú)”。也由于這道菜做法特別，引得當(dāng)?shù)夭簧購(gòu)N師前來(lái)“偷師”，做法便流入民間，傳至今日，成為一道傳統(tǒng)的民間手工魚(yú)鮮菜。

　　不僅是烹煮魚(yú)鮮，在烹煮海蠣時(shí)，洪興南說(shuō)，也可在同一道菜運(yùn)用到兩種做法，如在烹制“炸炒海蠣”這道菜時(shí)，將海蠣裹上少許地瓜粉，先放入滾燙的油鍋中炸制外脆內(nèi)軟，再加上蔥白、少許蛋液進(jìn)行翻炒。出鍋后，經(jīng)過(guò)兩次烹制的海蠣，粒粒分明，入口后帶有微微的脆度，又散發(fā)著熱炒過(guò)后的香氣，口感、香氣都令味蕾感到驚艷。

　　暗藏典故的下飯菜

　　現(xiàn)今，留存于民間的不少傳統(tǒng)菜品，除了做法特別，如“五柳魚(yú)”一樣，大多帶有讓人回味無(wú)窮的小典故，這些傳說(shuō)結(jié)合繁復(fù)的做法一起被流傳至今，也逐漸演變成了“有故事”的菜品。

　　從事廚師行業(yè)數(shù)十載、已過(guò)七旬的洪興南會(huì)做的傳統(tǒng)手工菜不勝枚舉，而說(shuō)起這些手工菜的來(lái)歷，他亦是信手拈來(lái)。現(xiàn)在已鮮少下廚的他，偶爾還會(huì)一時(shí)興起親自掌勺，來(lái)一道適合下飯的“爆炸東京”。據(jù)說(shuō)，這道菜最早出現(xiàn)于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利時(shí)，因痛恨侵略者的惡行，由一位愛(ài)國(guó)的閩南民間大廚所創(chuàng)。為了讓這道菜的樣貌更加契合菜名，這位大廚先將胡蘿卜、青椒、香菇、瘦肉等切成細(xì)絲，一起放入鍋中炒熟，并調(diào)入醬油、醋、白糖及辣油等調(diào)料，再勾入芡汁炒成濃稠的配菜。之后將一把冬粉倒入熱油鍋中油炸，待其瞬間膨脹成“棉花糖”狀后撈出裝盤，與配菜一同上桌。趁著冬粉和配菜的熱度未減，大廚直接將帶有濃稠醬汁的配菜一把倒在冬粉之上，對(duì)此，洪興南解釋說(shuō)，原本蓬松的炸冬粉遇到湯汁瞬間軟塌，并會(huì)發(fā)出聲響，神似爆炸的聲音，正好詮釋了菜名的由來(lái)。而除了成菜的過(guò)程甚是有趣，拌入配菜的冬粉，吸附了濃稠的醬汁，入口后仍有微微的香脆，拌上軟糯的米飯一起食用，很是開(kāi)胃。

　　而另一道同樣下飯的手工菜“掌上明珠”，做法則是更為費(fèi)工一些的，需先將鵪鶉蛋燙熟，剝?nèi)サ皻?，再放入鹽水中白鹵。在鹵蛋過(guò)程中，趕緊將提前用醬汁鹵制后的肥厚鴨掌取出，剔除掌骨，隨后既要用一些鹵水雜料填補(bǔ)剔骨后的空隙，還要將一顆顆白鹵后的鵪鶉蛋，分別塞在鴨掌的掌心位置，隨后把鴨掌一起放入蒸籠中再度蒸軟，方可上桌品食。洪興南師傅說(shuō)，這道菜起初源于一位閩南大廚之手，因家中長(zhǎng)女即將遠(yuǎn)嫁他方，這位大廚便親自掌勺，在家中辦桌宴請(qǐng)親朋，席間他便推出了這道包含了濃濃父愛(ài)的菜品，并告之賓客其名為“掌上明珠”，借此表達(dá)自己對(duì)出嫁女兒的難舍之情。而因這道菜做法富有巧思，且寓意美好，通過(guò)當(dāng)天宴席上賓客們的一傳十十傳百，這道菜便傳至今日。

　　耗費(fèi)功夫的火鍋料

　　冬日吃火鍋，少不了各式的火鍋料，除了鮮肉海產(chǎn)、菌菇蔬菜，一些手工制作的“火鍋料”，也是閩南人家在吃火鍋時(shí)必備的食材。

　　各式各樣的肉丸、魚(yú)丸是吃火鍋時(shí)常見(jiàn)的配料，南安豐州的閩南大廚黃志郎師傅為客人們推薦一道別具特色的火鍋丸子“埔頭水丸”，它雖形似魚(yú)丸、肉丸，卻不似其口感較為彈脆，煮熟后有著軟綿順滑的獨(dú)特質(zhì)地。而與魚(yú)丸、肉丸以魚(yú)、肉打漿制成不同，黃志郎說(shuō)，“埔頭水丸”的做法則更為麻煩，其皮和餡需要分開(kāi)制作。在制作皮時(shí)，除了需要用到地瓜粉，還要調(diào)入少許粥湯，丸子皮才會(huì)更有彈性，吃起來(lái)也會(huì)具有嚼勁。而在調(diào)制水丸的內(nèi)餡時(shí)，需將蔥白、蔥花、五花肉及香菇等一一剁碎，再把蔥末入鍋油炸成酥，而后將剁碎的五花肉、香菇一起倒入進(jìn)行翻炒。待炒熟后，通常會(huì)將餡料放涼一會(huì)兒，讓其味道濃縮一些，再用揉好的地瓜面團(tuán)包裹這些餡料，搓成一個(gè)個(gè)如乒乓球大小的丸子狀。而為了保持丸子的質(zhì)感，可先放在冰箱中冷藏，等煮湯或吃火鍋時(shí)再取出滾煮。此外，黃志郎還提醒說(shuō)，在煮“埔頭水丸”時(shí)，不可像煮魚(yú)丸、肉丸一樣反復(fù)滾煮，因?yàn)槠渫馄び玫毓戏壑瞥?，遇熱容易融化，滾煮一次便要撈出品食，以免影響其獨(dú)特的彈滑口感。

　　相比于在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘摹捌翌^水丸”，黃志郎獨(dú)創(chuàng)的另一樣火鍋料，則成了一些老饕食客到店必點(diǎn)的“隱藏版”手工菜，這道名為“蓮子小腸”的火鍋料，外表看似普通，卻有著令人拍案叫絕的美妙口感。先提前把選好的白蓮子剔除苦芯備用，再將小腸洗凈，用加入少許姜片的開(kāi)水汆燙去味，之后將蓮子一一塞入小腸之中，并用蒸籠隔水蒸煮。直至小腸中的蓮子熟透，便可取出切成小段。黃志郎說(shuō)，蒸熟后的小腸，即便不再加工，直接品嘗已十分美味，入口后可嘗到小腸的脆嫩，再輕輕咬下，當(dāng)中已經(jīng)煮熟的蓮子會(huì)瞬間化開(kāi)，口感綿密，且?guī)в星逄鹞?，與小腸的滋味形成反差，頗為特別。品嘗時(shí)，既可以直接沾著少許醬料食用，也可放入火鍋中二次加熱，待其吸附了湯汁后，小腸與蓮子的滋味則會(huì)變得更加豐潤(rùn)，滋味也更有層次。(陳士奇 張九強(qiáng))