大馬華人談潮州年菜：鹵鴨是必備 初七吃春菜
中國(guó)僑網(wǎng)2月6日電 據(jù)馬來(lái)西亞《東方日?qǐng)?bào)》報(bào)道，從11歲就開始下廚的馬來(lái)西亞潮州籍華人陳愛莉，對(duì)烹飪?cè)缫咽炷苌?，煮?0多年也不曾感到厭倦，反而將之視為一種樂(lè)趣，即使工作再忙，回家之后廚房就是她的小天地，熱衷自行研究傳統(tǒng)美食，利用現(xiàn)代的方式煮出那股被遺忘的古早味。
廚藝了得的陳愛莉，經(jīng)常受到平面及電子媒體邀請(qǐng)，向民眾分享美食心得。她喜歡配合節(jié)日烹煮一些應(yīng)節(jié)的食物，如臘八節(jié)就會(huì)煮臘八粥，端午節(jié)就裹粽子。
配合農(nóng)歷新年的到來(lái)，她分享了幾道潮州人過(guò)年時(shí)必吃的年菜。
她表示，大多數(shù)潮州籍貫的游子每次回鄉(xiāng)過(guò)年，一定會(huì)要求媽媽煮鹵鴨，鹵鴨是潮州人吃團(tuán)圓飯時(shí)不可或缺的食物。
她說(shuō)，鹵鴨的制作過(guò)程非常耗時(shí)，鹵一只鴨至少要2小時(shí)以上。鹵鴨的精華就是它的鹵汁，潮州人喜歡吃白粥時(shí)淋上濃郁的鹵汁，無(wú)需任何佐料就可以把整碗粥吃光。
初七吃春菜“有得?！?/strong>
“外面賣的鹵鴨已失去古早味，小販將整只鴨浸入大鍋?嚷保？倭朔錘戳萇下敝？牟街瑁？鄙偌彝サ奈兜饋！?/p>
她說(shuō)，傳統(tǒng)的鹵鴨色澤較黑，她利用白糖乾炒后才鹵，鴨身會(huì)變得更油亮，較有賣相。
她指出，潮州人每年正月初七人日都會(huì)吃春菜，那是一種味道甘苦的青菜，很多人都不能接受它的苦味，只有潮州人懂得吃。
“春菜的“春”與潮州話“?！钡陌l(fā)音相近，代表每年有得剩(年年有余)的意思?！?/p>
她說(shuō)，春菜燜咸肉的味道有點(diǎn)像“菜尾”，但沒(méi)有辣椒干和亞三的酸味，剛開始吃起來(lái)有點(diǎn)苦，之后會(huì)慢慢回甘。若要減輕春菜的苦味，可以在烹調(diào)時(shí)加入白糖綜合。
她指出，另一道潮州人愛吃的小食是灌腸，這道食物簡(jiǎn)單、好吃又健康，也可以當(dāng)作素食享用。
此外，她表示，煮菜必須根據(jù)個(gè)人的喜好進(jìn)行調(diào)味，而不是一味地死背食譜，可以在原本的食譜上做一些改良，自行拿捏適當(dāng)?shù)目谖丁?/p>
年初一吃姜薯糖水好意頭
身為潮州人的陳愛莉，很喜歡研究潮州菜，特?e是那些快要被人遺忘的傳統(tǒng)潮菜，希望可以承傳古人的美食。
她說(shuō)，有一種叫姜薯的薯類，外型貌似姜，口感黏稠，吃起來(lái)有點(diǎn)像淮山，也只有潮州人會(huì)用來(lái)煮甜湯。市場(chǎng)上已很少見到姜薯，據(jù)她所了解，只有雙溪大年有種植，目前1公斤大約28至30多令吉。
通常她會(huì)把姜薯片和西米(Sagu)煮成一道甜品，配料是桂圓(龍眼干)、紅棗或大棗，也可以根據(jù)喜好加入其他材料，熱飲及冷飲皆可。
“潮陽(yáng)籍人士每年正月初一一定要吃姜薯糖水，甜甜的象征好意頭。”
另外，她表示，惠來(lái)人則喜歡把姜薯切塊，跟黑糖及白糯米一起熬成甜粥，老一輩的惠來(lái)人最愛這種家庭式小食。
她指出，由于姜薯本身黏稠，處理過(guò)程會(huì)較難，很多年輕人都不愿意學(xué)習(xí)烹煮這道食材。她教大家?⒔？硐髕ず螅？確漚？？淅洳兀？盟？淶媒細(xì)傷？？？竽貿(mào)隼聰鞒殺∑？幣步先菀住?/p>
