三代華人耕耘半個(gè)世紀(jì) 讓墨西哥人吃上正宗中國菜

　　原標(biāo)題：“讓墨西哥人吃上正宗中國菜”

　　和中餐館老板路易斯的采訪約在了上午11點(diǎn)，對于下午2點(diǎn)才吃午餐的墨西哥人來說，這個(gè)時(shí)間餐廳還不算太忙。

　　不過路易斯依然認(rèn)真地做著準(zhǔn)備，廚房備料、餐具擺放、地面清潔各個(gè)環(huán)節(jié)都一一查看，不時(shí)跟雇員交待著注意事項(xiàng)。很難想象眼前這個(gè)30歲的年輕人，已經(jīng)是墨西哥城最知名的廚師之一。2016年，在全球知名的圣培露世界青年廚師大獎(jiǎng)賽中，他入圍拉美賽區(qū)前十，是唯一一名中餐廚師。

　　在他經(jīng)營的餐廳里，食客卡門告訴記者，之前有許多朋友給她推薦了這個(gè)地方，說想吃正宗的中餐一定要來。

　　如今，路易斯的餐廳已經(jīng)成為墨西哥中餐的代表，不但備受當(dāng)?shù)厝藲g迎，還登上了《孤獨(dú)星球》等旅行指南，成為國際游客也會造訪的墨城地標(biāo)。

　　面包房里長大，見證華裔艱難創(chuàng)業(yè)史

　　路易斯其實(shí)是華裔，祖籍廣東中山，母親也出生于墨西哥，整個(gè)家族在墨西哥已有三代。在墨西哥出生長大的路易斯，去中國之前，一句中文都不會，跟家人也是用西班牙語交流。路易斯的職業(yè)選擇，源自家庭背景和成長經(jīng)歷。他的家族發(fā)展史，堪稱華人在墨西哥發(fā)展的縮影。

　　19世紀(jì)晚期，大量華工來到墨西哥參與這個(gè)年輕國家的建設(shè)，到1920年，華人已是墨西哥第二大移民群體。路易斯的曾祖父也在這一時(shí)期來到墨西哥謀生。然而很快，墨西哥持續(xù)的戰(zhàn)亂以及排華政策，令大量中國移民被迫離開，這也包括路易斯的曾祖父。

　　直到1947年，路易斯的家族才重返墨西哥，他的祖父在那一年來到墨西哥城。當(dāng)時(shí)墨西哥華人能干的工作并不多，和許多初來乍到的華人一樣，他的祖父開了一間餐館謀生，取名“上海餐廳”。

　　彼時(shí)，中餐館最常見的經(jīng)營模式被稱為“中國咖啡館”。雖然名為咖啡館，但小小的店面，除了隨時(shí)供應(yīng)現(xiàn)烤的面包和熱騰騰的咖啡之外，還有炒面、炒飯、甜酸雞柳這些墨西哥人喜愛的中餐，甚至連烤牛肉、玉米餅等墨西哥菜肴也應(yīng)有盡有。豐富的菜品，低廉的價(jià)格，讓“中國咖啡館”深受墨西哥人歡迎。

　　養(yǎng)活了三代人的“上海餐廳”如今仍在營業(yè)，正是在這里，十幾歲的路易斯愛上了烹飪。“小時(shí)候最喜歡在面包房里睡覺，不但暖和，還可以自己做小面包玩?！甭芬姿够貞浾f，“再大一點(diǎn)的時(shí)候，就要在餐館里干活幫忙。”

　　聽不懂師傅說什么，就把做菜過程畫下來

　　15歲那年，路易斯獨(dú)自一人來到中國學(xué)習(xí)中文，同時(shí)他還給自己布置了一項(xiàng)額外的任務(wù)，學(xué)做正宗的中餐。在廣州，他白天學(xué)習(xí)中文，晚上則去烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)粵菜。

　　墨西哥與中國遠(yuǎn)隔萬里，不但物料難以供應(yīng)，口味也要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝?，這樣做出來的墨式中餐，跟正宗味道相去甚遠(yuǎn)。路易斯說，那個(gè)時(shí)候，他幾乎一句中文都不會，學(xué)做菜的難度可想而知。路易斯拿出來幾個(gè)厚厚的筆記本，上面寫滿了他當(dāng)時(shí)聽課時(shí)做的筆記。

　　筆記本上常常是這樣的簡筆畫：一條魚臥在盤子里，下面墊了筷子，旁邊還畫了一個(gè)三層的蒸箱。畫面周圍用西班牙語記述了配料、烹飪時(shí)間。然后還能零星看到幾個(gè)寫得不太熟練的中國字：“蒸”“看火候”“鮮”“滑”……

　　這便是路易斯學(xué)習(xí)“清蒸魚”的方法。“那時(shí)候我?guī)缀趼牪欢畮煾翟谥v什么，就看他們做菜的過程，然后畫下來?！?/p>

　　除了這些菜肴的圖畫，筆記本上也有不少肖像畫和涂鴉?！坝袝r(shí)候?qū)嵲谑锹牪欢耍揖妥呱窳?。”路易斯笑著說。

　　挑戰(zhàn)不光是語言。路易斯回憶說，師傅教做魚，讓學(xué)員去水缸捉魚然后現(xiàn)場宰殺，盡管在餐館長大，但他從沒干過這樣的工作。他至今還能記起活魚從手中一再逃走、周圍人笑作一團(tuán)的窘境。

　　回到墨西哥后，路易斯考入了圣安赫爾高等教育中心——墨西哥知名的餐飲專業(yè)高校。這期間，他還多次前往中國，在上海的大酒店實(shí)習(xí)，在香港學(xué)習(xí)港式點(diǎn)心，到北京學(xué)習(xí)烤鴨技藝。到畢業(yè)時(shí)，路易斯已經(jīng)會做中國多個(gè)省份的特色菜。

　　同時(shí)他也意識到，中國如此博大精深的美食文化，在墨西哥尚不為人知?！爸胁驮谀鞲缃o人的印象，往往是便宜、不上檔次?！庇谑撬麤Q定，在墨西哥城開一家正宗的中餐廳。

　　客人吃到正宗回鍋肉，以為自己得了過敏癥

　　過程總是一波三折。

　　他先在自家的“上海餐廳”做了嘗試，改變了一些菜肴的配方，試圖加入更多的正宗中餐元素。然而得到的卻是顧客的抱怨——“40年前我就開始在這里吃飯，但現(xiàn)在的菜完全不是當(dāng)年那個(gè)味兒，你們換廚師了嗎？”

　　路易斯意識到，要讓吃了幾十年墨式中餐的顧客接受正宗中國菜，并非想象中那樣輕而易舉。

　　于是當(dāng)他自己的餐廳——亞洲灣酒家開業(yè)時(shí)，他還是準(zhǔn)備了兩本菜譜：一本給墨西哥客人，里面有炒面、炒飯、甜酸雞柳、西蘭花牛肉等墨式中餐；一本給中國客人，里面有正宗的中國菜。同時(shí)，他認(rèn)真培訓(xùn)餐廳的服務(wù)人員，讓他們對中國菜肴有充分的了解。路易斯說：“這樣墨西哥客人點(diǎn)菜的時(shí)候，服務(wù)員就會說，如果他想吃熟悉的那些中餐，我們可以供應(yīng)，不過除此之外，我們還想推薦幾道更加正宗的中國菜，然后開始介紹這些菜肴用的什么原料，是什么味道?！?/p>

　　有一次，一個(gè)醫(yī)生朋友來吃過四川回鍋肉之后跟他說，自己好像食物過敏了，舌頭感到有些麻痹——其實(shí)只是吃到了花椒而已。經(jīng)過路易斯的耐心解釋，這位朋友明白了花椒是一種常見的中國調(diào)料，自此之后就喜歡上了回鍋肉。

　　漸漸地，墨西哥顧客開始習(xí)慣以前沒有吃過的中國菜，然后路易斯就會將這道菜挪到那本給墨西哥客人的菜單中去，日積月累，經(jīng)過5年時(shí)間，兩本菜單已經(jīng)合二為一。墨西哥人接受了麻辣耳絲、爆炒豬肚、北京烤鴨這些菜肴，特別是餃子，已經(jīng)成為亞洲灣的招牌。

　　為了推介中國菜，路易斯還積極參加各種廚藝大賽，逐漸在墨西哥城的廚師圈里建立了知名度，越來越多的人知道了他和他的中餐廳。

　　“我覺得在北京奧運(yùn)會之后，媒體對中國的報(bào)道越來越多，墨西哥人也開始對遙遠(yuǎn)的中國產(chǎn)生了興趣，他們自然也會想來嘗嘗中國菜到底是什么樣。”路易斯說。

　　“亞洲灣每周制作和銷售的餃子超過2000個(gè)”，墨西哥記者奧林在一篇報(bào)道中將路易斯稱作“墨西哥城餃子藝術(shù)家”，稱他制作出的每一道菜都有著他在中國和墨西哥烹飪實(shí)踐的烙印，從而將千年美食文化呈現(xiàn)在人們面前。

　　這也是路易斯一直希望做的事情。他說：“原來我們做中餐是為了謀生，現(xiàn)在我要做的是文化，讓墨西哥人吃上正宗的中國菜?！?李強(qiáng) 王驍波)

　　(本報(bào)墨西哥城電)