至優(yōu)食材精細(xì)做工 潮汕菜讓身處異鄉(xiāng)的人排遣鄉(xiāng)愁

　　潮味十足

　　潮汕地區(qū)一直是老饕們向往的“美食勝地”，食材豐富，風(fēng)味自成一體。發(fā)達(dá)的物流讓那些剛從水里或地里拿上來的食材，當(dāng)日即可順利抵達(dá)廣州潮菜館。經(jīng)正宗潮菜師傅的一雙巧手，新鮮食材化作餐桌上的美味佳肴。潮菜館讓無暇親赴當(dāng)?shù)氐馁Y深食客們的舌尖上獲得了慰藉，讓身處異鄉(xiāng)的潮汕人排遣了鄉(xiāng)愁。

　　文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

　　圖/廣州日報全媒體記者王維宣

　　至優(yōu)食材 圖一口鮮美

　　老徐是一個很有辦法的潮汕人，他總能從海里、田里、山里找到與眾不同的食材：比如手釣的野生龍舌、數(shù)十年的老菜脯、西班牙的土豬肉等。在他的潮汕私房菜館“一記味覺”里，每道菜都經(jīng)得起推敲與細(xì)酌，這家店藏在越秀東沙角路方圓越秀時光二樓。

　　魚飯是不少老饕心水的一道潮菜。魚飯并非飯，是潮汕漁家菜，又被稱為“打冷”，有冷盤之意。魚、蝦和蟹皆可做成魚飯。潮菜大師張新民說，魚飯是不經(jīng)打鱗剖肚去鰓，裝在竹筐內(nèi)用海水或者鹽水煮熟即可。這是無冰箱時代的產(chǎn)物，充分體現(xiàn)了潮汕漁民的飲食智慧。

　　老徐用野生龍舌做的魚飯，需要提前多天預(yù)約方能吃上。將近兩斤重的龍舌，魚油豐腴，肉質(zhì)肥厚，輕劃一箸放入嘴中，清甜鮮美，最滋味的是魚頭靠魚嘴、連魚肚周邊的這一圈。

　　老徐從家鄉(xiāng)找來了一款品質(zhì)極好的普寧豆腐，名曰“布仔豆腐”，它表皮金黃，內(nèi)里雪白如凝脂，化在口中是最本味的豆香。本應(yīng)蘸點鹽水吃，老徐反用頭抽替代，在醬香的相配下，豆香達(dá)到了濃烈又淡雅的至高境界；土豬肉苦瓜煲，非汕頭珠瓜不用，只有它的肉夠厚，甘苦與共，再加上西班牙黑毛豬的腩肉，用高湯煮上1小時；就連簡單的菜脯炒飯，也是相當(dāng)驚艷。從農(nóng)家收來的老菜脯，動輒數(shù)十年歷史，那獨特香氣是時間賦予的，新菜脯則是脆爽甜。二者相逢，搭配而成的味道和口感十分豐富。

　　精細(xì)做工 烹一道佳肴

　　潮汕菜中有不少手工菜肴，需要廚者耐下性子、沉下心來慢慢研究。麗天閣潮汕私廚里的師傅非常愿意在手工菜上傾注時間與精力。

　　江南百花雞是典型代表。它的外貌如同名字一般平凡，可所需的烹飪功夫卻一點也不簡單。當(dāng)夾起一塊來試，方知乾坤所在。雞皮之下是蝦膠、韭菜和馬蹄。廚師說，這是一道歷史久遠(yuǎn)的菜式，難點在于將雞皮完整取下，這需要多年訓(xùn)練。用老抽給雞皮上色；自家打的蝦膠、韭菜、蔥、馬蹄和香菜，冷藏后均勻地包裹在雞皮上，油炸后再逐件擺放成全雞的模樣。這雞必須選擇日子足夠的，否則皮過嫩，容易破損，因此他用的是120天的三黃雞。

　　另一道手工菜為燜鮑魚盒，做法也是相當(dāng)煩瑣，費(fèi)手工功夫。只見廚師將墨魚膠、香菇、馬蹄等材料釀入鮑魚的十字口子之中，這就是“釀鮑魚”，爾后再用鮑魚汁來煨煮。

　　一個海螺，也不能輕易處之。將其白焯后，取出螺肉，將螺衣處理掉，用高湯充分煨制入味后，改件成片，與金華火腿、花菇絲和西芹絲等“緊密團(tuán)結(jié)”，以芹菜為繩系之。老板娘林小姐說，這道菜在潮菜中稱為“螺把”——捆在一起的意思。海螺取自獐子島，吃完螺肉后，還要將湯一飲而盡，方才圓滿；一條烏耳鰻，大廚也精細(xì)處理。先用熱水燙過，去除黏液，再將其切件，用五花肉、蒜、陳年老菜脯加醬油和豆瓣醬來燜制。五花肉的油脂、菜脯的咸香、蒜的香糯和鰻魚的鮮融匯在一起，再加一碗白米飯就再合適不過。

　　店內(nèi)還有一寶——海石花。這在其他飯店也很難尋食，它是美女老板娘的“得意之作”。對于在潮汕長大的人，海石花就是再熟悉不過的小零食。夏天的時候，阿姨用自行車載著一大桶海石花滿街吆喝，聽到吆喝聲的孩子紛紛聚了過來，海石花是極好的解暑之物。海石花是一種藻類，曬制后像果凍。林小姐在煮制時還會加入自家熬制的糖冬瓜，特別受食客歡迎。