助推粵菜“走出去” 廣東打造“粵菜師傅”文化品牌
粵菜師傅火起來 鄉(xiāng)村振興旺起來
“一直以來，粵菜在海外華人華僑心中有著不可替代的地位。希望可以通過‘粵菜師傅’工程，讓粵菜走向多維度的國際化層面?！奔幽么笾腥A烹飪協(xié)會會長廖志文說。
4月25日，第二屆“一帶一路”國際合作高峰論壇在北京開幕。最近，廖志文帶隊遠(yuǎn)道而來，與江門市技師學(xué)院簽署《“粵菜師傅”工程國際戰(zhàn)略合作協(xié)議書》，共同打造“粵菜師傅”烹飪技藝中加交流平臺，助推粵菜“走出去”。乘著“一帶一路”的東風(fēng)，廣東也正努力打造“粵菜師傅”文化品牌，擴(kuò)大粵菜海外影響力，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。
4月26日，在“粵菜師傅”工程提出一周年之際，廣東省人社廳發(fā)布“粵菜師傅”評價標(biāo)準(zhǔn)。至此，我省粵菜師傅烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)基本建立。一年來，廣東堅持助推脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興基本工作目標(biāo)導(dǎo)向，全力推進(jìn)實施“粵菜師傅”工程，取得扎實成效。
亮品牌▶▷
打造弘揚(yáng)嶺南飲食文化國際名片
“粵菜師傅”工程是由省委主要領(lǐng)導(dǎo)于2018年4月在廣東省鄉(xiāng)村振興工作會議上倡導(dǎo)部署的鄉(xiāng)村惠民項目。實施“粵菜師傅”工程，是推進(jìn)粵港澳大灣區(qū)建設(shè)的重要舉措，是我省實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推動鄉(xiāng)村人才振興的有效途徑，也是提高發(fā)展協(xié)調(diào)性平衡性、促進(jìn)形成“一核一帶一區(qū)”區(qū)域發(fā)展新格局的重要抓手。
2018年8月，《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》正式印發(fā)出臺，明確將大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量；創(chuàng)新“粵菜師傅+旅游”等模式，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)；打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內(nèi)外影響力。
廣府風(fēng)味菜、廣東燒味、客家風(fēng)味菜、潮式鹵味、大浦小吃……擁有豐富多樣烹飪資源的廣東各地，紛紛積極行動起來。廣東首個粵菜師傅工作室在廣州從化成立，廣東首個“廚師之鄉(xiāng)”落戶梅州玉水村，江門首個“粵菜師傅”工程培訓(xùn)基地在廣東廚藝技工學(xué)校正式掛牌開班……
一年來，全省21個地級以上市及省供銷社等部門均結(jié)合實際出臺具體實施方案，圍繞“廣府菜”“客家菜”“潮州菜”等全面鋪開實施各具特色的“粵菜師傅”工程。
2018年12月16日，首屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽在珠海舉行。來自香港、澳門和珠三角九市的33名粵菜大廚展開激烈比拼。擔(dān)任大賽評委的香港餐務(wù)管理協(xié)會會長楊位醒說：“粵菜是最早走出國門、走向國際的中國元素之一，應(yīng)該加強(qiáng)人才技能培訓(xùn)和提高，在傳承中創(chuàng)新，將粵菜發(fā)揚(yáng)光大?！睋?jù)了解，“粵港澳大灣區(qū)粵菜師傅促進(jìn)會”于日前成立，努力將“粵菜師傅”打造成弘揚(yáng)嶺南飲食文化的國際名片，加快推進(jìn)粵港澳大灣區(qū)建設(shè)。
聚人才▶▷
到2022年直接帶動30萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)
“一次學(xué)會八道菜！”82歲的陸上厚穿著廚師服，一手顛著鐵鍋，一手拿著勺子，很快一盤春筍炒五花肉出鍋了。和他一樣，來自清遠(yuǎn)英德市連江口鎮(zhèn)連樟村的村民們，正在通過學(xué)做粵菜改變命運。
“以前想要搞農(nóng)家樂，但是飯菜做得不好吃，客人不愛來。”陸上厚說，短短3天的“粵菜師傅”培訓(xùn)班教會了30名老鄉(xiāng)“紫蘇田螺燜鴨”“秘制紅燒豆腐”“老干媽啤酒燜鴨”等八道經(jīng)典粵菜。
原來，廣東近期舉辦“粵菜師傅”送教下鄉(xiāng)活動，把“色香味”俱全的培訓(xùn)辦到村民家門口。通過培養(yǎng)粵菜烹飪技能人才，為省里重點幫扶的貧困村連樟村村民就業(yè)脫貧提供一條致富之路。村民說：“想辦個菜館，學(xué)會了幾道硬菜，再加幾個日常小菜，就能開起來了?！?/p>
從連樟村向東400公里，梅州市梅縣區(qū)玉水村的村民已享受著粵菜帶來的“紅利”——2700個戶籍人口中超千人從事餐飲，年薪20萬元以上的廚師超百人，一年帶回勞務(wù)收入達(dá)5000多萬元；“中國中生代頂尖五十強(qiáng)廚師”郭開揚(yáng)、“180萬拍一只姜蓉雞”制作人郭科、“中華金廚獎”得主朱世雄等名廚皆出自此村。
2018年12月27日，梅縣區(qū)客家菜師傅培訓(xùn)基地正式揭幕成立，當(dāng)?shù)赜媱澩ㄟ^培育高素質(zhì)客家菜專業(yè)技術(shù)人才，逐步建立“名村出名廚、名廚帶名徒、名徒成名廚”的良性人才培養(yǎng)模式。
一年來，全省共組織開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬多人次。全省有61所技工院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，86所中高職院校開設(shè)烹飪相關(guān)專業(yè)，建成3個粵菜烹飪類省級重點和特色專業(yè)，在校生5.6萬人。
廣東計劃，到2022年全省開展粵菜師傅培訓(xùn)5萬人次以上，直接帶動30萬人實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。
一年來，廣東依托鄉(xiāng)村旅游資源，深挖傳統(tǒng)鄉(xiāng)村粵菜美食，建設(shè)了潮州饒平永善古村落農(nóng)家美食、清遠(yuǎn)清城白切雞等63個鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點，打造了河源萬綠湖湖鮮線路、湛江螺崗小鎮(zhèn)摘果登高游等39條鄉(xiāng)村粵菜美食旅游精品線路。以促進(jìn)發(fā)展富民興村產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向，不斷增強(qiáng)農(nóng)村發(fā)展內(nèi)生動力，助推農(nóng)民增收致富。
樹標(biāo)準(zhǔn)▶▷
10個專項職業(yè)能力考核規(guī)范確認(rèn)
粵菜烹飪技能和“粵菜師傅”資格認(rèn)定缺乏標(biāo)準(zhǔn)曾是“粵菜師傅”工程實施推進(jìn)面臨的一大問題。目前，廣東以風(fēng)味相近、地域相鄰為原則，完成并將發(fā)布廣府風(fēng)味菜烹飪、客家風(fēng)味菜烹飪、潮式風(fēng)味菜烹飪等10個專項職業(yè)能力考核規(guī)范，我省粵菜師傅烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)基本建立。目前已完成首批53名“粵菜師傅”企業(yè)自主評價，48名參評合格廚師將獲得相應(yīng)國家職業(yè)資格證。
多層次評價標(biāo)準(zhǔn)的建立將有助于帶動培訓(xùn)、提升能力，有助于推動農(nóng)家類、粵菜館等全行業(yè)整體業(yè)務(wù)能力的提升，夯實粵菜作為中國的代表菜系的基礎(chǔ)和地位。
廣東省人力資源和社會保障廳有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一階段，將進(jìn)一步完善制度體系，深入組織開展“粵菜師傅”培育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、職業(yè)發(fā)展三大行動計劃，不斷壯大粵菜烹飪技能人才隊伍；推動各地按當(dāng)?shù)貙嶋H開展粵菜師傅培訓(xùn)和評價，挖潛本地特色菜品和烹飪技巧。
據(jù)介紹，我省還將以舉辦第二屆廣東省“粵菜師傅”技能大賽和粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽為品牌標(biāo)桿，引領(lǐng)帶動各地舉辦粵菜師傅技能競賽、名廚名菜展示等活動，為推動粵菜文化、粵菜產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展提供重要的技能人才支撐。
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南方日報啟動“粵菜師傅”工程深調(diào)研
粵菜師傅如何造 我們等您來獻(xiàn)計
為進(jìn)一步深入推進(jìn)“粵菜師傅”工程，南方日報、南方+客戶端即日起啟動“粵菜師傅”深調(diào)研，將走進(jìn)全省相關(guān)學(xué)校、企業(yè)和鄉(xiāng)村，尋找粵菜師傅培養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，推動粵菜師傅助推鄉(xiāng)村振興。此外，我們面向全社會的粵菜師傅，制作了有關(guān)問卷。粵菜師傅如何造？我們等您來喂料！廣東要造“粵菜師傅”名片，離不開社會每一位廚師的貢獻(xiàn)。廚師們快來戳這里，為深調(diào)研加上您的料。(肖文舸 昌道勵)
