（尋味中華丨飲食）鍋包肉：兼容并蓄“很東北”

　　中新社吉林12月11日電 題：鍋包肉：兼容并蓄“很東北”

　　中新社記者 蒼雁 石洪宇

　　電視劇《人世間》中，一家人圍坐品嘗東北特色菜的場景讓觀眾難忘。餐桌上，那道色香味俱佳的鍋包肉，正是中國東北菜的代表之一。

　　雪花落下，歲尾的東北進(jìn)入冰雪旅游季，中外游客紛至沓來。在當(dāng)?shù)夭宛^，外酥里嫩、酸甜咸香的鍋包肉幾乎是必點(diǎn)菜品。

　　將豬里脊肉切成薄厚均勻的長方形，裹上面粉放入油鍋，反復(fù)炸三遍，成金黃色。隨后，將調(diào)好的酸甜料汁翻炒、熬制，淋汁后的菜品色澤鮮亮，咬一口唇齒留香……吉林市百年老店新興園餃子館廚師長孫志剛再次為食客奉上他的拿手菜。

　　今年在吉林市舉行的世界鍋包肉大賽中，他獲得了金牌。近幾個(gè)月，尋味而至的食客猛增，孫志剛已經(jīng)烹飪了逾1噸豬里脊肉。

　　檢驗(yàn)鍋包肉的烹制水平，主要看廚師對(duì)油溫的控制及對(duì)酸甜料汁的調(diào)配。孫志剛接受中新社記者采訪時(shí)表示，醬油是酸甜料汁的“靈魂”，用得好會(huì)在齒間留下余香。

　　在中國的飲食文化中，菜名多與菜品的烹飪方法和食材有關(guān)，鍋包肉亦然?！板仭敝赣缅伵胫?，“包”是包裹的意思，“肉”指主要的食材豬肉?！斑@道菜的起源，最早可追溯至清代。”中國烹飪巨匠、中國名廚委副主席李石琮介紹，最初，吉林鍋包肉的做法偏咸，晾干后便于士兵出征時(shí)攜帶，后因鍋包肉選材考究、口感好，慢慢在民間流傳開來。為融合南北人群的口味偏好，又由咸演變?yōu)樗崽稹?/p>

　　還有一種說法是，鍋包肉曾被稱為“鍋爆肉”，起源于清末的哈爾濱。當(dāng)時(shí)哈爾濱是中俄貿(mào)易的重要城市，外國商人和官員云集。作為待客美食，鍋包肉的烹飪技法與西式的酸甜口味相融合。由于外國人的發(fā)音習(xí)慣，常將“爆”讀作“包”，這道菜就被廣泛稱為“鍋包肉”了。

　　吉林市政協(xié)文史研究員皮福生認(rèn)為，鍋包肉不僅是一道美食，還承載著中國東北地區(qū)的飲食文化和歷史記憶，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝碎_放包容的心態(tài)和創(chuàng)新精神。

　　吉林市是滿族發(fā)祥地之一，也是吉菜代表地之一。當(dāng)?shù)貜N師對(duì)于火候、油溫的控制精益求精，烹制的鍋包肉外酥里嫩，讓評(píng)委、食客印象深刻。

　　李石琮曾在吉林市成功烹制直徑逾1米的巨型鍋包肉，獲得“鍋包肉廚神”稱號(hào)。其經(jīng)營的百年老字號(hào)富春園飯莊，不時(shí)有上海、海南、香港等地的客人專門過來品嘗。

　　“我主張繼續(xù)創(chuàng)新鍋包肉的做法，融合如麻辣、咖喱、榴蓮等新味道，讓更多人喜歡上這道東北菜。”李石琮說，近些年，來東北的游客越來越多，“拿捏”對(duì)方的味蕾非常重要。

　　為照顧南方食客的口味，李石琮還提出將長白山特產(chǎn)人參融入鍋包肉的烹制當(dāng)中。近期，他一直在香港奔忙，與餐飲界同行交流。

　　來自非洲盧旺達(dá)的偉林正在吉林攻讀博士，已在當(dāng)?shù)厣?年的他早就成了東北菜的忠實(shí)擁躉。偉林回憶，自己第一次吃鍋包肉是在學(xué)校食堂，與別處不同，那次吃的鍋包肉是用雞肉做的?！拔兜篮芴穑瑴瓭庥?。”偉林說，“聽說現(xiàn)在有了牛肉鍋包肉、咖喱味的鍋包肉，我太想嘗嘗了?！?/p>

　　來自上海的閆冰和家人剛剛在吉林結(jié)束了一場“鍋包肉之旅”，還特意拍攝了孫志剛的“金牌廚藝”?；氐缴虾：?，閆冰也嘗試做了這道菜。她表示，與上海菜的“婉約精致”、口味偏淡相比，鍋包肉片大、油足，入口后的感覺“特別東北”。(完)